¿Qué porcentaje se aprovecha de un jamón?

Qué tamaño de jamón con hueso para 6 adultos

El jamón, también conocido como jamón fresco, es la pata trasera del cerdo. Puede asarse simplemente, con o sin hueso, como la mayoría de los demás cortes de carne. Pero también se puede precurar y cocinar de muchas maneras diferentes para convertirlo en un jamón preparado. El tipo de cerdo que se utilice, el tipo de proceso de curación o cocción al que se someta y lo que se haga después determinarán lo que acabe en el plato.

Un jamón fresco puede cocinarse (normalmente asado a fuego lento) como cualquier otro corte de carne, suponiendo que se disponga de una sartén y un horno lo suficientemente grandes como para albergarlo. Pero el jamón puede someterse -y suele hacerlo- a un proceso inicial de precocción o curado, que afecta significativamente a su sabor. Las principales formas de preparar un jamón son el curado, el envejecimiento y el ahumado.

El jamón curado se hace inyectando un jamón fresco con una salmuera de sal, azúcar, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro de potasio, agua y/o aromas. A continuación, el jamón se cuece a una temperatura interna de 150 F. La combinación de la salmuera química y la cocción mata las bacterias y convierte el jamón fresco en uno curado. Este es el tipo de jamón que se encuentra en la mayoría de los supermercados y tiendas de delicatessen, a menudo denominado jamón al horno.

Qué tamaño de jamón en espiral para 10 adultos

Irlanda no tiene el clima necesario para curar el jamón en seco como se hace en el continente, por lo que aquí se suele hornear o hervir. Sin embargo, a no ser que lo cocine en casa, es probable que el jamón que consuma esté muy procesado y lleve una serie de aromas, aditivos y conservantes.

El jamón en lonchas que se vende suele tener un alto contenido en sal y, por lo general, nitratos y nitritos. Estos son conservantes que también dan un bonito tono rosado a la carne. La Organización Mundial de la Salud ha advertido que el consumo de este tipo de carne procesada está asociado a «pequeños aumentos del riesgo de cáncer en los estudios revisados». Así que la clave está en consumir jamón con moderación.

Para un producto tan sencillo, hay bastante variedad incluso dentro de las marcas, pero más caro no significa necesariamente que sea mejor. Por ejemplo, Denny. Su jamón desmenuzado Deli-Style viene en un envase muy sencillo y cuesta sólo 1 euro por 100 gramos. El paquete indica que la carne de cerdo utilizada es irlandesa y la lista de ingredientes no es demasiado larga. Dice: carne de cerdo (95%), sal, pan rallado, azúcar, proteínas de cerdo, antioxidante (ascorbato de sodio), conservante (nitrito de sodio), pan rallado con harina de trigo, agua, sal, pimentón y levadura. Señala que no hay fosfatos añadidos, aunque hay algunos que se producen de forma natural. En la Unión Europea ha surgido la preocupación por el uso de fosfatos en la industria alimentaria y es posible que se exijan cambios a los productores en el futuro.

Cuánto jamón en espiral por persona

Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender qué es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.

JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene de la parte trasera del muslo/rabadilla de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.

JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y extremo de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.

¿Cuánto cuesta un jamón?

El valor del animal vivo y de la canal de cerdo influye en la rentabilidad de la industria porcina. El valor de cada uno de los componentes de la canal determina el valor de la misma, ya que las canales de cerdo no se venden intactas, sino que se venden como primales o subprimales de cerdo. El jamón es uno de los principales componentes de la canal de cerdo y los cambios en el valor del jamón pueden influir en el valor total de la canal. La industria del cerdo ha evolucionado hacia animales de mayor peso. Los animales vivos más pesados producen canales más pesadas y los jamones posteriores de estas canales son más pesados. Los jamones más pesados suelen contener mayores cantidades de piel, hueso y exceso de grasa, pero durante este cambio de peso, los músculos también aumentan de peso. La pregunta es: A medida que la industria de la carne de cerdo ha ido cambiando a animales vivos de mayor peso, ¿se ha visto afectado el valor del jamón? Además, ¿se ha visto afectada la calidad de la carne del jamón de estas canales de mayor peso?

El jamón representa aproximadamente el 9% del animal vivo y el 12% de la canal de cerdo. A medida que los cerdos vivos pasan de un peso vivo de 250 a 290 libras, el primal del jamón, también llamado jamón bruto (Figura 1), aumenta de peso de 23 a 27 libras por lado o de 47 a 54 libras para el cerdo entero (Tabla 1). Sin embargo, el jamón no suele venderse como jamón en bruto. El principal jamón con hueso que se vende es un jamón con hueso y piel que se fabrica a partir del jamón en bruto hasta llegar a un jamón 401 (Figura 2). El jamón 401 tiene la piel parcialmente recortada y parte de la grasa a lo largo de la superficie exterior del jamón. Estos jamones se utilizan para producir jamones curados con hueso. Se eliminan aproximadamente 2 lb de piel y grasa externa de cada jamón en bruto o 4 lb sobre la base de dos jamones para hacer el jamón 401. El jamón 401 del cerdo vivo de 290 libras sigue pesando unas 3,5 libras más que el jamón 401 del cerdo de 250 libras.

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