¿Qué pierde la leche al ser pasteurizada?

Beneficios de la leche pasteurizada

La leche cruda de vacas alimentadas con pasto puede ser uno de los alimentos integrales más ricos en nutrientes que existen, pero hay una pregunta que escuchamos todo el tiempo: ¿Son los productos lácteos pasteurizados menos saludables? Para tomar las mejores decisiones, vamos a ver las diferencias entre los productos lácteos producidos en masa y los criados con pasto, y luego los efectos de la pasteurización a baja temperatura, la ultrapasteurización, la homogeneización, y aún más los alimentos altamente procesados explotados por la industria láctea convencional. Por último, exploraremos las opciones que tiene como consumidor en Estados Unidos y cómo puede hacer oír su voz para proteger la libertad de elegir productos lácteos crudos.

Las vacas que se crían en pastos siguen sus instintos naturales y adoran la hierba verde y el sol. Esa es una de las razones por las que Alabama es el lugar perfecto para la granja lechera ecológica de nuestra familia. Es cierto que las vacas tienen 4 estómagos y «mastican el bolo alimenticio» para extraer la máxima nutrición de las plantas que los humanos no podemos digerir. Desde que evolucionaron comiendo hierba, las vacas mantienen métodos muy eficientes para convertir las moléculas que las plantas utilizan para obtener energía de la luz solar en vitaminas esenciales para la vida animal.

Valor nutricional de la leche pasteurizada

Respuesta: Existen muchos mitos en torno a la leche cruda, incluido éste. La leche no distingue las bacterias «buenas» de las «malas», como tampoco lo haría a simple vista. La leche cruda es esencialmente estéril en las vacas sanas. No está contaminada hasta que sale de la vaca, y eso es lo que realmente importa en cuanto a si contendrá bacterias «buenas» o «malas». Si la leche está contaminada con materia fecal, probablemente habrá patógenos en la leche en algún nivel, junto con otros contaminantes que se encuentran normalmente en los entornos de tipo lácteo. Afortunadamente, estos otros contaminantes se encuentran en un número mucho mayor que los patógenos, por lo que a menudo los superan.

Respuesta: Los polisacáridos son azúcares complejos. Algunos ejemplos de polisacáridos son el almidón, la celulosa y el glucógeno. Los polisacáridos no se encuentran de forma natural en la leche. El único azúcar que se encuentra en la leche es la lactosa, que es un disacárido (azúcar doble) formado por los monosacáridos (azúcares simples) galactosa y glucosa. Las bacterias, ya sean «buenas» o «malas», pueden utilizar muchos tipos diferentes de azúcares como fuentes de energía. Por ejemplo, muchos de los organismos de cultivo utilizados para hacer yogur o queso son muy buenos fermentadores de la lactosa, lo que los convierte en organismos ideales para este fin. Estos organismos también crean sabores deseables en la leche mientras crecen. Sin embargo, E. coli, un conocido patógeno, también puede fermentar la lactosa, por ejemplo.

La pasteurización de la leche destruye la tuberculosis

Escribiendo profesionalmente desde 2005, Ryan Haas se especializa en deportes, política y música. Su trabajo ha aparecido en «The Journal-Standard», SKNVibes y trackalerts. Haas es licenciado en inglés y escritura creativa por la Universidad de Illinois. Más de este autor Nuestro proceso editorial

La leche es un alimento básico en la dieta de muchas personas, ya que aporta hidratos de carbono, proteínas completas y una serie de nutrientes de los que suelen carecer otros alimentos, como las vitaminas del grupo B y el calcio. La pasteurización es un proceso que consiste en calentar la leche cruda a una determinada temperatura para eliminar los agentes microbianos, fúngicos y de otro tipo que contribuyen a su deterioro. La exposición al calor puede degradar ligeramente la calidad nutricional de la leche.

Tanto la leche ultrapasteurizada como la pasteurizada calientan la leche para eliminar las bacterias que pueda albergar, pero la calientan a diferentes temperaturas y durante distintos periodos de tiempo. Durante la pasteurización estándar, los fabricantes calientan la leche a un mínimo de 161 grados Fahrenheit durante al menos 15 segundos. La ultrapasteurización calienta la leche a un mínimo de 280 grados Fahrenheit durante un mínimo de dos segundos. El calor extremo utilizado en la ultrapasteurización permite que la leche siga siendo segura para el consumo hasta seis meses si no se abre y se almacena adecuadamente.

La leche ultrapasteurizada pierde nutrientes

«La pasteurización de la leche garantiza la seguridad para el consumo humano al reducir el número de bacterias patógenas viables». Así comienza un artículo publicado en el Journal of Food Protection, publicado en 2011.

Empezando por las vitaminas liposolubles, los estudios sobre la vitamina A eran inconsistentes, con dos estudios que informaban de una reducción y -extrañamente- dos que informaban de un aumento de la vitamina A después de la pasteurización. (La sospecha es que la vitamina A se añadió a la leche pasteurizada). Los datos disponibles no permitieron a los investigadores sacar conclusiones importantes sobre la vitamina E, aunque «la pasteurización parecía reducir cualitativamente las concentraciones» de vitamina E. No examinaron la vitamina D «porque la leche bovina segregada es deficiente en vitamina D según las necesidades nutricionales humanas». La vitamina K2 no estaba en la pantalla del radar hasta hace muy poco, por lo que los investigadores tampoco examinaron esta vitamina liposoluble.

En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, los investigadores descubrieron un descenso significativo de las vitaminas B12, B2 y el folato, y un ligero descenso de las vitaminas B1 y B6.    En cuanto a la vitamina C, «en la mayoría de los ensayos, se encontró una disminución numérica de la vitamina C tras el tratamiento térmico».

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