¿Qué parte del cerdo es el jamón ibérico?

Cortes de cerdo ibérico

Cuando uno entra en Cinco Jotas, en España, lo primero que ve es una pata de cerdo, de color bronceado y carmesí, sentada en el mostrador. Está suspendida en un soporte para trincharla, con su pezuña negra apuntando hacia el trinchador, que utiliza un cuchillo largo y fino para cortar la carne.

El corte del jamón no es una broma; es un proceso riguroso y reservado sólo a los verdaderos expertos. La cortadora de jamón de Cinco Jotas estaba intensamente concentrada, sin apartar los ojos de la pata de carne que tenía delante. Cortaba cortes de cinco centímetros con la rapidez de un ninja: rápidos, finos y de tamaño uniforme. Sacaba un plato de carne en cuestión de minutos y pasaba al siguiente pedido.

Me quedé hipnotizada por su capacidad, y necesitaba probar lo que estaba sirviendo. Sentado en una mesa para uno, pedí un auténtico festín: 25 gambas sobre un lecho de sal, triángulos de queso Pajarete Gran Reserva, pan tostado típico catalán cubierto con una ligera pasta de tomate y aceite de oliva, un plato de aceitunas y frutos secos al ajillo y, por supuesto, jamón.

Precio del jamón ibérico

Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

Secreto de cerdo ibérico

Si se le pregunta a cualquier español cuál es el alimento más típico y auténticamente español, lo más probable es que la respuesta sea el jamón ibérico. Este manjar ha empezado a ser conocido internacionalmente después de que Estados Unidos permitiera la importación de este tipo de jamón en el país en 2005. El jamón ibérico no estaba permitido en EE.UU. hasta entonces y la primera pata que se vendió en América lo hizo en una subasta. Era un jamón ibérico de Fermín y acabó costando 26.600 dólares. Quizá sea un poco excesivo para una pata de jamón, pero es así de buena.

Valencia, que es la capital de la provincia del mismo nombre y la tercera ciudad más grande de España, está situada en el río Turia en medio de una extensa y fértil llanura, la Huerta de Valencia. Es una ciudad universitaria y sede de un arzobispo. En esta alegre y animada ciudad se celebran varios festivales anuales. Entre ellas, cabe destacar las Fallas. Valencia es la patria de la paella, uno de los principales platos nacionales de España

Con un total de 88 catedrales, España es uno de los países del mundo con más catedrales. Sus acontecimientos históricos específicos y su aislamiento del resto de Europa dotan de características muy específicas a algunas de las catedrales más impresionantes de España.

Receta de cerdo ibérico

Tengo 43 años. Soy de Barcelona. Soy «afinador de jamones». Estoy casado y tengo un hijo, Mauro (2). ¿Política? El que más tiene que ayude a los que menos tienen. Sin creer en Dios, creo en los valores sociales del cristianismo. Viendo y sintiendo, sabe que los jamones serán óptimos

El jamón de cerdo ibérico, criado en dehesa , castrado, que se ha alimentado de hierba y bellotas, que ha corrido y ha trotado, sacrificado en la época adecuada (enero es el mejor mes), y cuya pata es salada, consolidada, secada en horno y madurada en bodega en los plazos precisos…

Es un alimento con muchas vitaminas B y antioxidantes. Su grasa almacena ácido oleico, aceite de oliva virgen extra, que preserva nuestras arterias. Esta cualidad distingue al jamón ibérico de otros jamones como el serrano, el prosciutto…

Qué mejor marida una copa de cava, que refresca la boca. O una copa de fino o manzanilla, grandes maridajes geográficos. El vino tinto, sin embargo… manda demasiado a la boca: ¡no marida bien con el jamón ibérico!

En este apartado, me he fijado mucho cuando compro en una tienda online y he visto descripciones o títulos en los que sólo se habla de «jamón de pata negra» o «jamón de Jabugo» lo que no nos da ninguna información sobre la calidad del jamón ibérico que se vende.

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