Nuestras Belties son una de las poblaciones más pequeñas de la granja, pero su gran tamaño hace que cada animal recorra un largo camino. Las vacas pasan toda su vida moviéndose como un rebaño por nuestros numerosos pastos comiendo sólo hierba y heno que producimos. La carne es 100% alimentada con hierba y terminada – la mayoría de los animales de carne pasan sus últimos días comiendo maíz, ¡pero no nuestras vacas! Esto hace que la carne de Hogwash sea increíblemente deliciosa y mucho más magra y saludable que la carne convencional. Nos aseguramos de que cada animal aproveche todo su potencial una vez que se le haya sacrificado, por lo que hemos decidido añadir aquí algo de información sobre el corte y la cocción. No tenemos todos estos cortes todo el tiempo, pero siempre tendremos algo que busque. Esta página está dedicada a darle toda la información sobre el corte y la cocción que podamos reunir.
El mayor culpable de la preparación de la carne alimentada con pasto es la sobrecocción debido a su menor contenido de grasa que la carne convencional. Muchas experiencias fallidas con la carne alimentada con pasto se deben a métodos de cocción inadecuados. Esta carne es mejor si se cocina entre poco y medio. Si le gusta la carne bien hecha, cocine la carne de vacuno alimentado con hierba a temperaturas muy bajas en una salsa o líquido para añadir humedad; una buena opción es utilizar una olla de cocción lenta.
Receta de carrilleras de ternera
Estas carrilleras de ternera cocinadas a fuego lento se guisan en una hermosa salsa de vino tinto hasta que están tan tiernas que se pueden comer con una cuchara. El líquido de cocción de esta receta de carrilleras de ternera está impregnado de un sabor increíble y, cuando se hace puré, se transforma en una salsa espesa y deliciosa.
Acompañada perfectamente de un cremoso puré de patatas, es un plato muy fácil que se adapta a una elegante cena o a una abundante comida entre semana. Prepárelo en su olla de cocción lenta, olla a presión o en la estufa.
Las carrilleras de ternera son el músculo de la mejilla de las vacas y son un corte de carne muy duro que necesita una cocción larga y lenta para que quede tierno. Absorbe bien los sabores del líquido de cocción y, al cortarla, queda fibrosa, casi como la carne de cerdo.
Pero, a diferencia de la carne de buey (utilizada para el estofado y el asado de carne), la pechuga de ternera e incluso las costillas de ternera, que tienen partes muy jugosas y otras que (a veces) pueden estar un poco secas, ninguna parte de la carrillada de ternera está seca. Cada bocado es jugoso y delicioso, e incluso el mero hecho de escribir este artículo me hace la boca agua.
Cómo recalentar las carrilleras de ternera
Como su nombre refleja claramente, el corte de la mejilla se extrae de los músculos faciales de la vaca. Dado que las vacas pastan varias veces al día, esta parte recibe una gran cantidad de ejercicio físico, lo que hace que los músculos se endurezcan. El peso típico de una mejilla oscila entre ¾ y 1 libra (340-450g).
Uno de los mayores retos a la hora de cocinar la carrillada es su dureza, por lo que se necesitan varias horas de cocción para que se ablande. La mejor manera de cocinar esta pieza es utilizar métodos de cocción lentos y húmedos, como el estofado o la cocción a fuego lento, que no sólo ayudan a romper la fibra, sino que también infunden un sabor increíble en el plato al convertir los tejidos conectivos y la grasa en gelatina. El tejido conjuntivo que recorre el centro de este corte puede eliminarse cortándolo como un filete de pescado. La carrillada se utiliza cada vez más en los bistrós franceses como ingrediente importante de varios manjares. Condimentos como el tomillo, el clavo, el laurel, el cebollino y el ajo ayudan a realzar el sabor de la carne.
En el pasado, la carrillada de ternera sólo era consumida por personas desfavorecidas que no podían permitirse los cortes superiores de carne. En la actualidad, sin embargo, los aficionados a la gastronomía ven la Carrillada como un importante ingrediente de las cocinas especializadas.
¿Cómo se llama la carne de la mejilla de vaca?
Las carrilleras de vacuno se encuentran a ambos lados de la cabeza del animal. Se trata de trozos de carne gruesos y con forma ovalada, de color rojo intenso. La carrillada de vacuno contiene mucho lomo y músculo, pero poca grasa.
Como su nombre indica, la carrillada de vacuno procede en realidad de la mejilla del animal, a ambos lados de la cabeza. El ganado utiliza sus mejillas para masticar, y mastica mucho. Esto hace que la carrillada sea una verdadera carne de trabajo y pertenece a las partes menos comunes de la carne de vacuno.
Menos común no significa automáticamente que sea menos sabrosa. Al contrario. Las carrilleras tienen mucho sabor, pero son un poco más duras. El estofado es entonces una solución perfecta para convertirla en una pieza suave y tierna. Más adelante hablaremos de ello.
La carrillada de vacuno de Zorg & Natuur procede de ganado Aberdeen Angus, Highlander y Limousin. Todo el ganado se alimenta completamente de hierba, pastando su propia comida en varias reservas naturales holandesas. Los rebaños están formados por diversas combinaciones de vacas nodrizas, terneros y toros, igual que en la naturaleza.
El sabor puro de nuestra carne natural es indiscutible. Nuestro ganado no recibe antibióticos ni es engordado. Nuestra carne tiene un sabor único y es más magra que la del ganado similar que ha sido engordado. Además, no añadimos a la carne ningún tipo de e-number u otras sustancias no naturales. Así es como debe ser en lo que a nosotros respecta. Lea más sobre el origen de nuestra carne aquí.
