La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, que se ilustran en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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Lomo de cerdo
Ha comprado una pieza de cerdo de aspecto delicioso, pero ¿qué es ese corte de cerdo y cómo se cocina? Utiliza esta completa guía de cortes de cerdo para distinguir una chuleta de cerdo de una chuleta de lomo, una paleta de una culata (¡te he engañado, son lo mismo!), y cómo cocinar los diferentes cortes de cerdo de la mejor manera posible.
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Pata de cerdo
La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales de venta al público, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.
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Lomo de cerdo
A lo largo de los años, ha disminuido drásticamente la cantidad de carnicerías independientes, mercados de carne y mostradores de carne disponibles para los compradores. Éstos han sido sustituidos por la venta de carne envasada en los pasillos de las tiendas de comestibles, sin ningún experto que pueda guiar al comprador en la compra del corte de carne adecuado para sus necesidades.
El siguiente diagrama muestra un medio cerdo al que se le ha cortado por la mitad y se le ha quitado la cabeza y los órganos internos. Esta es una forma habitual de entregar la carne a los mercados cárnicos independientes después del sacrificio. Un carnicero experto dividirá entonces la canal en cortes más pequeños para la venta al por menor.
A continuación, veremos cómo se puede reducir cada una de esas cuatro secciones y los diferentes cortes de carne de cerdo que se obtienen de cada una de ellas. Tenga en cuenta que cada sección puede ser cortada en una variedad de cortes al por menor, y cada carnicero tendrá su propio estilo de corte, y a veces incluso su propio nombre para ciertos cortes.
Como puede imaginar, esta parte del animal soporta el peso de la cabeza, y está constantemente trabajando cuando el animal baja y levanta la cabeza para comer. Todo ese trabajo conlleva unos tendones y unas fibras musculares más duras, por lo que se requiere una cocción más lenta para descomponer esos músculos y hacerlos más tiernos para comer.
