¿Qué parte de la carne de cerdo es más rica?

Significado de la chuleta

La carne de cerdo se consume tanto recién cocinada como en conserva; el curado prolonga la vida útil de los productos del cerdo. El jamón, el cerdo ahumado, el gamón, el tocino y la salchicha son ejemplos de conservas de cerdo. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, muchos de ellos de cerdo.

El cerdo es la carne más popular en el mundo occidental y en Europa Central. También es muy popular en el este y el sudeste asiático (el sudeste asiático continental, Filipinas, Singapur, Timor Oriental y Malasia). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas, especialmente en China, por su contenido en grasa y su textura.

Antes de la producción masiva y la reconversión de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño tras crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un maridaje básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales[6].

Pata de cerdo

Sura: La «coppa» es un conjunto de músculos que es una prolongación del lomo que atraviesa la paleta de cerdo.  Cuando se carnicería, tiene forma de barril y es la más adecuada para la charcutería o el asado lento.  Al estar en la paleta, tiene mucha grasa, y es un músculo que se utiliza mucho, lo que da más sabor. La ternura tiene mucho que ver con la calidad, la raza, el contenido de grasa y la alimentación del animal.

Sura: Puede ser difícil de encontrar si no se cargan animales enteros por cuenta propia. La mayoría de los carniceros no anuncian este corte. Sólo hay dos por animal, y como está en la parte superior de la paleta, se mezcla fácilmente.  Además, es muy caro. De hecho, nunca lo he comprado como asado de coppa.  Sólo las obtengo de la carnicería de animales enteros por mí mismo.

Sura: El secreto es una parte diferente del cerdo. El secreto vive debajo del lomo o del cuarto trasero y a menudo se pasa por alto. Es un músculo difícil de encontrar. La mayoría de las veces, se tritura para hacer salchichas. Por algo existen los cortes de carnicero.

Cortes de cerdo

Antes de comprar carne de cerdo, es útil entender alguna información básica, así como los cortes primarios de los que se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser todo un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.

Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.

Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.

Los mejores cortes de cerdo

Del cerdo no se tira nada y sus cortes lo confirman. De hecho, si los conocemos, vemos que cada parte, desde las orejas hasta las patas, es protagonista de preparaciones populares y muy queridas, como el típico salchichón o ricas recetas tradicionales.

Los mejores cortes del cerdo son los del lomo, que es la parte central, detrás de las paletillas. El lomo es el corte más gordo y sabroso, que si se cocina entero con todos los huesos, recibe el nombre de «arista», para ser cocido entero en el horno. También se pueden obtener apetitosas chuletas con o sin hueso, que requieren una cocción rápida a alta temperatura. Del lomo se obtienen también cortes sin hueso ni grasa, obteniendo un producto más magro pero tierno, para ser consumido como roast-beef, asado o en finas lonchas, perfecto para los niños.

Del lomo también se puede obtener el «capocollo», un salami curado muy sabroso, que no debe confundirse con el corte de cuello, incluido entre la cabeza y el lomo de cerdo. De hecho, del cuello se puede obtener, tras recortarlo, la «coppa», un corte graso, perfecto para la barbacoa en forma de gruesos filetes o brochetas. En cambio, si se deshuesa y madura, se utiliza para la producción de la típica carne curada del mismo nombre.

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