¿Qué es mejor el tocino o el jamón?

Macros de tocino

Gammon proviene de una antigua palabra francesa, Gambe, que significa pata trasera.    Originalmente, Gammon era el término que se utilizaba cuando la carne del pernil se cortaba en articulaciones después de que toda la canal hubiera sido salada o ahumada, mientras que Ham se refería a la carne que había sido cortada primero y salada o ahumada después.

Hoy en día, el término Gammon sólo se utiliza para la carne cortada de la pata trasera, independientemente de cómo se haya preparado. Aunque un jamón puede ser cortado de la pata trasera, también puede serlo de otras partes de la canal, por lo que es un término ligeramente menos específico.

El tocino curado en húmedo se prepara sumergiendo los lados del tocino en salmuera o inyectando salmuera en la carne. Es muy popular entre los fabricantes, ya que es una forma más rápida y barata de curar, pero tiene desventajas en cuanto al sabor. El producto final puede tener hasta un 10% de salmuera en peso, lo que hace que se encoja en la sartén. Cuando vea salir un líquido blanco de sus torreznos, eso es la salmuera y es señal de que han sido curados en húmedo.

En cambio, el tocino curado en seco se frota con una mezcla de sal y azúcar en varias proporciones y se le da tiempo para curar la carne.    Es un proceso más lento y que requiere más mano de obra, pero da como resultado un acabado más seco y un sabor más completo y pronunciado. Esta es la forma en que se curaba la carne antes de que se convirtiera en un proceso industrial. Se beneficiará no sólo de un sabor mucho mejor, sino porque habrá menos encogimiento durante la cocción y es más fácil obtener un buen resultado crujiente.

Jamón vs tocino vs salchicha

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Tocino de pavo frente a jamón

Puede que el almuerzo no se considere nunca la comida más saludable del día (o de la semana), pero lo que comes en una mañana de fin de semana puede marcar totalmente el tono de la semana que tienes por delante. Comer bacon o salchichas (lo siento) puede ser una rutina junto a los huevos escalfados y las tostadas de pan integral, pero si quieres inclinarte hacia el lado más sano del menú del desayuno, ¿qué carne deberías elegir para ser más saludable?

«En general, tendrá una mejor idea de lo que está adquiriendo cuando compre tocino de pastoreo, cortado en el centro, que la mayoría de los embutidos producidos comercialmente», explica Koskinen. El bacon, que se elabora curando tiras de carne del vientre y los costados del cerdo, está menos procesado que los embutidos, ya que se hace con trozos de carne enteros y no con una mezcla de componentes. El tocino, incluido el de pastoreo, también puede elaborarse sin nitratos, conservantes que pueden perjudicar la salud. «Los nitratos y nitritos también añaden un sabor salado y mejoran la apariencia al dar a alimentos como el jamón y el tocino el color rosa deseado», explica Koskinen. «Aunque no hay pruebas concluyentes, las carnes procesadas se han asociado a cánceres gastrointestinales, lo que sugiere que probablemente sea mejor comerlas sólo de vez en cuando».

Calorías del jamón frente al bacon

El bacon es la carne extraída de la espalda, el lomo o la panza del cerdo. El bacon se cura en seco, al aire libre o mediante el ahumado, o se envasa con grandes cantidades de sal, o se cura en húmedo, cuando se sumerge en salmuera líquida.

Hay muchos tipos de tocino según el grosor y la parte del cerdo de la que se corta. El tocino de lomo tiene menos grasa y más carne, y se extrae del lomo del cerdo y se cura después. El tocino con vetas se elabora a partir de la panza del cerdo; las «vetas» se refieren a la grasa que recorre cada loncha o loncha. En Italia, los cubos de tocino curado sin cocer con una capa de grasa se llaman panceta. El tocino de casa es una loncha fina de paleta de cerdo cortada en forma de óvalo carnoso. La panceta de papada es una carrillada de cerdo ahumada y curada. El gammon, que se consume habitualmente en el Reino Unido e Irlanda, procede de la pata trasera del cerdo y está tradicionalmente «curado en Wiltshire» (una cura tradicional con salmuera que se originó en Wiltshire, Inglaterra).

Los tipos de jamón varían según los países. En Italia, el jamón curado o cocido se llama Proscuitto; en Francia, el jamón deshuesado curado en húmedo se llama Jambon de Paris; el jamón de Parma de Italia utiliza poca sal e incluye azúcar y sal de ajo para curarlo sellado con grasa de cerdo para retardar el secado; en España, el jamón serrano procede del cerdo blanco; el jamón en lata, común en EE.UU., son cortes de carne más pequeños que se venden en latas con gelatina aspic.

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