¿Qué características tiene el chorizo?

Chorizo deutsch

El chorizo, tal y como lo conocemos hoy en día, nació en el siglo XVII con la llegada del pimentón a España desde América, especia que le da su característico color rojizo y sabor picante. Anteriormente, el chorizo tenía una tonalidad blanca o negra según tuviera o no sangre.

En 1726, la Real Academia de la Lengua anotó la primera definición de chorizo en el Diccionario de Autoridades «Pieza corta de intestino, rellena de carne, generalmente de cerdo, picada y adobada, que se suele ahumar».

Mientras cazaba, el rey Carlos IV, se encontró con un choricero que le ofreció un embutido que sacó de sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo nombró proveedor oficial de la Casa Real. Esta anécdota fue inmortalizada por Bayeu, cuñado de Goya, en un tapiz titulado El choricero José Rico, de Candelario.

La matanza del cerdo es una de las tradiciones gastronómicas y culturales más arraigadas en España, un ritual en el que las familias obtenían carne y embutidos para todo el año. Todavía hoy, en muchas partes del territorio español, la matanza sigue realizándose de forma tradicional.

Chorizo wurst

La sal ha sido un conservante de los alimentos durante miles de años. El descubrimiento de otros métodos de conservación, como la refrigeración, ha permitido reducir este aditivo alimentario, pero aún no es suficiente (1). Según la Organización Mundial de la Salud, la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en todo el mundo (2). Uno de los principales determinantes implicados en el origen de la hipertensión arterial es el consumo excesivo de sodio que se ingiere en la dieta en forma de cloruro de sodio (sal común; NaCl), su ingesta está relacionada con enfermedades renales y con el aumento de la presión arterial (3). En Europa, el consumo medio diario de sal común se estima en 8,11 g/día, muy por encima de los 5 g/día recomendados (4).

Actualmente, la reformulación de los alimentos para mejorar su salubridad es un aspecto importante y un reto para la industria alimentaria. Por ello, en el marco del Pacto Verde Europeo y de la estrategia «de la granja a la mesa», se proponen acciones que, de forma sinérgica, ayuden a los consumidores en la elección de dietas saludables y sostenibles. Estas medidas comprenden el establecimiento de perfiles nutricionales (con umbrales para nutrientes como las grasas, los azúcares y la sal) que regulan el uso de las declaraciones nutricionales y de salud contempladas en el Reglamento (CE) nº 1924/2006, así como el etiquetado nutricional en la parte frontal del envase que facilita al consumidor la comprensión de la composición nutricional de los alimentos.

Chorizo crudo

El chorizo mexicano es un embutido crudo elaborado mediante la mezcla de carne, grasa y especias que no requiere de una maduración intencionada (González-Tenorio et al., 2013). Este embutido crudo es elaborado con procesos tradicionales por pequeños productores que venden directamente al consumidor y a grandes empresas que distribuyen su producto a través de cadenas de supermercados, por lo que existen diferencias en cuanto a la calidad del producto (González-Tenorio et al., 2012). La carne de conejo es considerada como una carne magra que tiene un perfil nutricional diferente al de otras carnes, y se caracteriza por su fácil digestión, bajas concentraciones de grasa, colesterol y sodio (Para et al., 2015). Además, los estudios han demostrado que también contiene varias características fisicoquímicas superiores a otras carnes, como el pH, la capacidad de retención de agua, el color y la textura (Chodová & Tumová, 2013; Dalle Zotte et al., 2016).

La soja texturizada tiene varios beneficios, como el control de los sabores amargos, la homogeneización adecuada con otros ingredientes, incluyendo colorantes, productos químicos u otros aditivos (Singh et al., 2008). Malav et al. (2015) mencionaron que la proteína vegetal texturizada puede utilizarse como extensor de carne. También es importante destacar los beneficios nutricionales, ya que la soja texturizada conserva alrededor del 50% de las isoflavonas, y es una buena fuente de minerales y vitaminas (Hoogenkamp, 2004).

Chorizo darm

El chorizo se come en rodajas en un bocadillo, a la plancha, frito o cocido a fuego lento en líquido, incluida la sidra de manzana u otras bebidas alcohólicas fuertes como el aguardiente. También se utiliza como sustituto parcial de la carne picada de vacuno o de cerdo[5].

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El chorizo español se elabora a partir de carne de cerdo picada y grasa de cerdo, condimentada con ajo, pimentón y sal. Se suele clasificar como picante o dulce, según el tipo de pimentón utilizado. Cientos de variedades regionales de chorizo español, tanto ahumado como sin ahumar, pueden contener hierbas y otros ingredientes[9].

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