EL proceso de curación del jamón

Cuando hablamos de la delicia que resulta ser el jamón serrano o el jamón ibérico, nos enfocamos en tres aspectos que no pasan desapercibidos: el sabor, la textura que posee y el aroma que emana. Para lograr estos tres aspectos es necesario que el jamón pase por un proceso de curación. Este consta de 4 pasos fundamentales y mucho tiempo, sobre todo el jamón ibérico.

Estos 4 pasos son: el salado, el post salado, el secado o maduración y, por último, el envejecimiento. Aquí podrás conocer su proceso de elaboración y como es que estos jamones logran tener esas características que los degustadores aman.

Cómo se cura el jamón y sus fases

Es importante destacar que el proceso de curación empieza desde el momento en el que llegan al lugar de curación hasta que es comercializado en las estanterías del establecimiento.

Salazón

Se comienza colocando los jamones entre capas de sal marina, con una temperatura entre 0° y 5° y con un ambiente húmedo entre 70% y 90%. El cuarto donde se pone a curar la carne se mantiene oscuro todo el tiempo que permanezca ahí. La duración es medianamente prolongada, pero dependerá del peso del jamón. Suele ser un día por kilo.

La salazón es una técnica de conservación de alimentos. Esta permite que las piezas de carne se deshidraten de forma natural, logrando así que comiencen a aparecer esos tonos típicos del jamón curado y los aromas propios de este.

salación de jamón

Lavado y Cepillado

Cuando se termina el proceso de salazón se lleva al lavado que es cuando al jamón se le quita el exceso de sal exterior. Esto se logra lavándolos con un poco de agua y cepillos especiales para la tarea. Además, puede ser hecho a mano o por maquinaria especializada.

Post salado

En este paso se moldea y perfila cada una de las piezas para ser colgadas individualmente en cuerdas que irán directo a una cámara, o cuarto, para que se produzca un asentamiento salino. El lugar donde se quedan las piezas de jamón son graduados tanto en temperatura como en humedad.

Es importante supervisar la carne en este punto puesto que, si se pasa del tiempo indicado, puede estropear el producto.

Secado o Maduración

Aquí ya entra en juego los conocimientos de secado. Existen dos maneras de hacerse: secado automatizado y secado natural. Indiferentemente de la metodología, en este punto es donde se deshidrata poco a poco el jamón ibérico o serrano, logrando un sudado de las grasas.

En esta fase se gradúa la temperatura, siendo no mayor de 34°, y se controla la humedad, entre 60% y 80%.

Envejecimiento en bodega

Después de pasado este proceso los jamones se llevan a una bodega natural donde se controla la temperatura y la humedad. Aquí es donde se terminan de refinar puntos como el sabor, la textura, el color y el aroma.

El tiempo en el que duren en este lugar dependerá del producto que se quiera obtener, ya sea jamón serrano o jamón ibérico. Es necesario probar el producto para saber si el curado se dio de forma correcta para ser comercializado. En caso de no estar firme se mantiene en la bodega de envejecimiento hasta que esto ocurra.

Tiempo de curación del jamón ibérico y serrano

El proceso de curación del jamón es largo. Este consta de entre 10 meses hasta más de 3 años, pero esto dependerá del producto que queramos obtener, puesto que no es lo mismo el tiempo de curación del jamón serrano al tiempo de un jamón ibérico. Desarrollemos un poco esto:

Tiempo de curación jamón ibérico

El jamón ibérico tiene un proceso de curación más largo que el jamón serrano. Este tiene una duración mínima obligatoria de 24 meses para curarse y un peso, también mínimo, de 7 kilos. Puede llegar a tardar hasta 36 meses en lograr este proceso.

Tiempo de curación del jamón serrano

En este caso, se dice que el jamón serrano está curado cuando cumple los 10 meses. Sin embargo, este puede tardar entre 15 y 20 meses en curarse puesto que este producto proviene de cerdos con más grasa y más edad. La merma mínima de peso es 33% en fresco.

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