¿Dónde se produce el jamón de Jabugo?

Carne de Jabugo

Jabugo es un pequeño pueblo de Huelva, de unos 2.700 habitantes, situado en el centro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. La excelencia en la curación de sus jamones ha convertido a esta población en sinónimo de calidad de este producto.

Jabugo establece los controles de calidad necesarios para poder garantizar al consumidor final los jamones y paletas amparados por su contrapartida de calidad. Para ello, cuenta con los Servicios Técnicos, de Control y Vigilancia adecuados, así como con un Comité de Calificación Final. Controla el marcaje del animal en las explotaciones ganaderas, vigilando su genética, manejo y alimentación, el proceso de curación, el precintado y el etiquetado final de las piezas.

Cinco jotas

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Jamón ibérico

El jamón ibérico presenta un rico veteado, una textura suave y un sabor rico y sabroso. Es el resultado de una combinación de factores que se han ido perfeccionando a lo largo del tiempo. Los factores son: La raza, la alimentación y la técnica.

El jamón ibérico se elabora a partir de cerdos ibéricos… y los cerdos ibéricos NO son cerdos normales.  El origen del cerdo ibérico se remonta a siglos atrás, a la época en que los hombres de las cavernas vagaban por Europa. Hay relatos escritos sobre la calidad de los cerdos ibéricos que se remontan al año 77 AC.

Los cerdos ibéricos son enormes, pueden pesar hasta 430 libras. Tienen patas delgadas y un hocico muy largo. Son de color gris oscuro y no tienen mucho pelo. Sus pezuñas son negras como la noche, de donde viene el término «Pata Negra».

Su tamaño y su gruesa capa de grasa hacen que los cerdos ibéricos sean ideales para hacer jamón porque pueden curarse durante mucho más tiempo… y eso da como resultado un sabor muy intenso, aceitoso y complejo que es simplemente incomparable.

Cuanto mejor alimentados estén los cerdos, mejor sabor tendrán. Es sencillo, como la carne de vacuno y como… bueno cualquier cosa… Los cerdos son lo que comen.    Hay dos tipos de Jamón Ibérico… está el Jamón Ibérico, y luego está el Jamón Ibérico de Bellota, o de bellota.

Razas de cerdos españolas

El sustantivo Jabugo crea una gran controversia en el negocio del jamón porque la mayoría de la gente lo utiliza de forma errónea, mucha gente incluso en España entra en una tienda de jamones pidiendo jamón de Jabugo y lo que realmente quieren decir es que están buscando es jamón Ibérico.

El sustantivo Jabugo se ha asociado a una calidad determinada (Ibérica), este hecho se debe entre otras razones a las fuertes campañas publicitarias realizadas por algunos productores de esta región, como Sánchez Romero Carvajal que asociaron la marca Jabugo a la máxima calidad y pureza ibérica.

De hecho, mucha gente ni siquiera sabe exactamente lo que está adquiriendo cuando se trata de Jamón Ibérico, la actual normativa reguladora de este tema no funciona correctamente y existe una gran confusión al respecto.

La Denominación de Origen Jamón de Huelva sólo se puede utilizar si el Jamón / Paleta procede de cerdos que pastan y se alimentan en la Dehesa comiendo bellotas y hierbas durante la Montanera, y esta Dehesa tiene que pertenecer a cualquiera de los 31 municipios (incluido Jabugo) pertenecientes a las provincias de Huelva, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Badajoz, Málaga y Cádiz.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para fines de afiliación y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad