El último mes de la vida de nuestros cerdos, completamos sus comidas con bellotas. Esta antigua práctica tiene su origen en los tiempos del noble cerdo negro ibérico, que vive en los bosques de robles del suroeste de España y el este de Portugal. Los cerdos ibéricos terminan sus últimos 60 días de vida dándose un festín en las dehesas con robles y su abundante monte, las bellotas. Los cerdos ganan hasta 2 libras de grasa al día con las bellotas en la naturaleza, ¡y pueden comer 20 libras de bellotas al día!
Aunque nosotros complementamos con bellotas, en lugar de que nuestros cerdos terminen de comerlas, la diferencia de sabor debería ser notable. Los cerdos Mangalitsa, como los que criamos en Iowa, se alimentan de bellotas desde hace mucho tiempo, y complementan su grasa, ya notablemente más rica y cremosa, con un sabor a nuez (por supuesto) y a tierra.
A largo plazo, vamos a centrarnos en la cría de nuestros cerdos al aire libre, en pastos, con robles, a tiempo completo. se trata de una verdadera empresa que apenas estamos empezando, pero que se inspira en las tradiciones de la antigua España.
Cerdos que comen bellotas
David Leite: El cerdo de bellota es una tradición muy europea. Me atrajo mucho porque lo hacen en Portugal, España y creo que también en Italia. ¿Qué fue lo que le dio la idea de traer esta tradición a Estados Unidos, especialmente a Nueva Inglaterra?
En realidad, todo comenzó al observar lo que teníamos aquí en Nueva Inglaterra. Tenemos unos bosques increíbles de robles y nogales, que producen unas nueces increíbles. Una vez que me di cuenta de que teníamos esta increíble abundancia de bellotas, y una vez que empiezas a investigar las bellotas y lo que puedes hacer con ellas, rápidamente haces la conexión con esta tradición europea de alimentar a los cerdos y producir un producto increíble.
JM: La calidad y el sabor de la carne tienen mucho que ver con lo que come el animal. Como las bellotas son bastante grasosas y tienen esta grasa rica en nueces que los cerdos consumen, el producto final no sólo es sabroso en la carne, sino también en la grasa. Esa grasa es ligeramente más dulce – es más de nuez, más terrenal.
¿Por qué los cerdos pueden comer bellotas?
El pannage (también denominado Eichelmast/Eckerich en Alemania, Suiza, Liechtenstein, Luxemburgo, Austria, Eslovenia y Croacia) es la práctica de soltar al ganado porcino en un bosque para que se alimente de las bellotas caídas, las hayas, las castañas u otros frutos secos. Históricamente, era un derecho o privilegio que se concedía a la población local en las tierras comunales o en los bosques reales[1].
En la época medieval, el «pannage» tenía dos objetivos muy útiles: al hurgar en busca de frutos secos, también removían la tierra y la rompían. La ventaja de que los cerdos hurgaran en ella era que se evitaba que la tierra se apelmazara y liberaba nutrientes para el crecimiento de las plantas. También era un método para engordar rápidamente a los cerdos para la matanza.
Especialmente en los condados del este de Inglaterra, el «pannage» era un valor tan destacado en la importancia económica de los bosques que a menudo se empleaba, como en el Libro de Domesday (1086), como medida. Habitualmente, se entregaba un cerdo al señor del señorío por cada cierto número de cerdos soltados de herbagio, tal y como se inscribía el derecho de pannage[1]. Edward Hasted cita los detalles del Domesday Survey para Norton en Kent. «Madera para el pannage de cuarenta cerdos»[2].
Alimentación de bellota
La carne de cerdo de bellota es una tradición centenaria transmitida desde la región mediterránea de Europa. Los cerdos son nativos de los bosques de madera dura de Eurasia y existe un movimiento creciente en Europa y América para volver a métodos más tradicionales de producción de carne de cerdo, que son más humanos para los cerdos, mejores para el medio ambiente y más saludables para el consumidor que la carne de cerdo producida por las modernas granjas industriales.
En algunas regiones, estos métodos ancestrales y tradicionales de cría de cerdos nunca han desaparecido. El legendario jamón ibérico de bellota, también conocido como pata negra, está considerado como la mejor carne de cerdo del mundo. Este jamón español procede del cerdo negro y se cría en el sur de España, cerca de la frontera con Portugal, en los bosques de robles llamados la dehesa. Durante el periodo de seis meses (la montanera) cada otoño e invierno que forrajean en la dehesa, los cerdos comen entre 15 y 20 libras de bellotas cada día, ganando hasta dos libras al día, y disfrutan del aire fresco y el ejercicio. Después de ser «sacrificados», los jamones se curan durante 12-36 meses, produciendo una carne verdaderamente artesanal.
