Seco, tartar, tataki, a la plancha, carpaccio… esta exquisita pieza se puede degustar de muchas formas y en muchas recetas, desde crudo hasta bien asado. Probablemente sea la única pieza de cerdo que podemos comer en forma de tartar, aliñada como un filete de ternera tradicional (con, por supuesto, patatas fritas y ensalada). Una vez seca y curada, en forma de embutido, puede incorporarse fácilmente a los mejores platos de jamón de bellota.
Esta pieza se encuentra en la parte superior del lomo, junto a la paleta, y es muy apreciada entre los carnívoros. Es una pieza, poco conocida fuera de la península ibérica, que sólo se encuentra en los cerdos ibéricos criados en la dehesa. Una de sus peculiaridades se basa en la impregnación de grasa en el interior del propio músculo que le confiere una textura muy tierna y un sabor inconfundible.
La pieza es de color rojo, algo poco común en la carne de cerdo. Podría confundirse con la carne de vacuno cuando está cruda y, una vez asada, se parece al pato magret a la parrilla. Su peso oscila entre 600 gramos y un kilo, según el peso total del animal. Varios métodos y recetas permiten descubrir todos sus sabores. La tienda TAPAS siente debilidad por el asado que sella la carne, dejándola con una costra en la superficie pero rosada y jugosa en su interior. En Andalucía se suele acompañar de mojo picón, una salsa originaria de las Islas Canarias. A diferencia de otras razas porcinas, la carne negra ibérica está veteada de grasa intramuscular, que es rica en ácidos grasos Omega-3 y disminuye el colesterol. Junto con la pluma ibérica, el filete y el solomillo, la presa es un corte muy sabroso con toques de bellota y avellana.
Receta de secreto ibérico
El Secreto Ibérico no es un corte de paleta ordinario. Este bello manjar en forma de abanico está plagado de vetas de grasa intramuscular cremosa, el marmolado distintivo de una raza venerada. Los cerdos ibéricos llevan un pintoresco estilo de vida en las primitivas dehesas de España, engordados a base de bellota en su deambular por la maleza. La carne resultante es sublimemente dulce, con sabor a nuez y suculenta, lo que le ha valido elogios en las altas esferas del mundo gastronómico.
Vallehermoso es la empresa española que elabora y presenta este excepcional corte de cerdo. Supervisa de cerca la cría, la alimentación y el manejo de todos sus animales, utilizando técnicas modernas para cumplir con los más altos estándares de calidad. Su variada gama de auténticos productos ibéricos incluye lomos curados y frescos, embutidos, jamones y chuletas, ofreciendo siempre un sabor y una textura ejemplares en cada bocado. Disponibilidad:
R: El Secreto de Cerdo Ibérico (Paleta) no procede de cerdos ibéricos de bellota, sino de cerdo ibérico normal. El Ibérico de bellota se cría en libertad y se alimenta sólo de bellotas. El Secreto procede de cerdos ibéricos alimentados con piensos naturales a base de cereales y legumbres, no sólo de bellotas.
Panza de cerdo ibérico
Chuleta de Cerdo Ibérico, con Hueso – Chuletero IbéricoNuestras Chuletas de Cerdo Ibérico provienen de la zona del chuletero o lomo de la estimada raza Ibérica. Estos cerdos de «pata negra» son engordados con bellota en las fértiles dehesas de España, lo que da como resultado un encantador marmoleado, un sabor dulce a nuez y una gran ternura. Debido a su delicadeza, estas chuletas deben cocinarse como máximo a medio cocer, y no se debe recortar la grasa. Asarlas o freírlas para una barbacoa decadente o un desayuno al estilo sureño. También puede rociar una salsa de frutas, balsámica o de vino por encima y acompañar con verduras mediterráneas para disfrutar de la buena vida.
Esta chuleta de cerdo ibérico es elaborada por Fermín, una empresa familiar establecida en las afueras de Salamanca (España) a principios del siglo XX. Tal y como exige la legislación española, todos sus cerdos se crían sin antibióticos ni hormonas. Ofrecen una amplia gama de productos de cerdo, incluyendo cortes frescos y curados, jamones, lomos, chorizos y mucho más, y se han convertido en una de las principales fuentes mundiales de la codiciada carne de cerdo ibérico.Ingredientes: Carne de cerdo ibérico.Disponibilidad:
Grasa de cerdo ibérico
Los cortes de la carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento para el ser humano. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa de 600 g bien marmolados[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
