El jamón de bellota Sánchez Romero Carvajal 100% ibérico se presenta en pieza entera con un peso aproximado de 7 a 8 kg. Cuenta con la certificación «brida negra», que garantiza la máxima calidad. Sólo los cerdos con esta certificación pueden ser definidos como auténticos cerdos de «Pata Negra». Galardonado con el Premio al Sabor Superior 2021 con 3 Estrellas de Oro por el Instituto Internacional del Sabor.
Tras el trinchado y la salazón, el jamón comienza un largo y delicado proceso de curación en las bodegas naturales de Sánchez Romero Carvajal en Jabugo. El microclima de la zona, declarada Parque Natural y Reserva de la Biosfera por la Unesco, tiene unas condiciones únicas que lo hacen especialmente adecuado para la lenta y correcta curación de nuestras carnes.
Un jamonero, un cuchillo de hoja ancha para limpiar el interior y el exterior de la carne, un cuchillo jamonero largo y flexible y un afilador de cuchillos son las herramientas básicas que recomendamos para sacar el mejor partido a cada pieza.
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De dos a tres kilos de un lujoso jamón ibérico entero deshuesado. Al igual que el mejor caviar, el jamón ibérico de bellota es lo máximo de su clase y Cinco Jotas es conocida como una de las marcas de jamón ibérico de élite del mundo. Este exquisito manjar procede de una antigua raza de cerdo, el cierdo ibérico, que lleva miles de años recorriendo las dehesas del suroeste de España alimentándose de bellotas en libertad.
Un jamón de bellota 100% ibérico Cinco Jotas se aprecia con todos los sentidos: el calor del jamón al sostenerlo en las manos, la textura suculenta y suave en la boca, los aromas herbáceos que combinan la bellota con las hierbas naturales y, por último, ese sabor inolvidable que permanece mucho tiempo después de que el último bocado haya desaparecido.
Las patas traseras de un cerdo 100% ibérico criado en libertad. Los bosques del suroeste de la Península Ibérica garantizan la mejor alimentación a base de bellotas para esta raza única que conservamos desde 1879. Los principales ácidos oleicos de las bellotas se infiltran en la carne de esta especie tan pura y singular autóctona de nuestra península durante la época de montanera, transfiriendo al jamón aromas y sabores exquisitos y dando lugar a una pieza de calidad única, verdaderamente uno de los Tesoros Nacionales de España.
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Es un miércoles por la tarde con niebla y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.
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El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo ibérico, muy apreciado en la gastronomía de España y en la de Portugal, donde se denomina presumiblemente ibérico, y suele considerarse como un artículo de alta cocina y delicatessen.
Puede proceder de las patas traseras o de las delanteras, las correspondientes a las patas delanteras son de menor peso y en este sentido existe cierta controversia sobre si el jamón es más sabroso que el de las patas traseras. En cualquier caso, es un producto de gran calidad y su precio es inferior al de la pata trasera.
El jamón de pata tiene una textura algo más suave que el de pata delantera y, con una calidad y sabores similares, su precio es más elevado que el de la parte delantera. La primera se denomina paleta y la segunda pierna
Para su elaboración, debe tener al menos un 50% de pureza de esta raza para llamarse «jamón ibérico», aunque los de mayor calidad son los jamones 100% ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán 100% de raza Ibérica. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza porcina Duroc.
