¿Cuánto jamón sale de una paletilla?

Cómo hacer jamón desde cero

Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pierna de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.

A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.

Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.

El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta de cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.

Receta sencilla de salmuera para jamón

Esta es una de las dudas más comunes que suelen tener los clientes: ¿es mejor comprar un jamón o una paleta? La respuesta es fácil: no es que uno sea mejor que el otro, pero por supuesto, como muchas otras cosas en la vida, depende de las preferencias y necesidades de cada uno.

En cuanto al tamaño, los jamones son siempre más grandes que las paletas. En cuanto al peso, los jamones suelen oscilar entre los 7 Kg y los 9,5 Kg, aunque puede ser menor en los jamones 100% ibéricos, o mayor en los cerdos de mayor tamaño. Por el contrario, las paletas suelen estar entre los 4 Kg y los 6 Kg.

En cuanto a la curación, el jamón ibérico suele necesitar entre 24 y 36 meses dependiendo del tipo de jamón que sea, mientras que la paleta ibérica suele necesitar entre 16 y 24 meses dependiendo también del tipo.

Aunque tienen un sabor bastante similar, podemos encontrar algunas diferencias. Si queremos que sea un poco más meloso gracias a su grasa intramuscular, y también una mayor variedad de sabores, debemos optar por el jamón.

Además, el precio por kilo de la paleta también suele ser menor. Esto se debe a que la cantidad de carne magra en proporción a la cantidad de corteza, grasa y hueso es menor en la paleta que en el jamón.

Paleta de picnic

Comer paleta serrana, como comer jamón en general, es una de las aficiones más habituales de los españoles. Tal vez haya otras cosas que se nos den mal, pero somos los mejores en lo que a gastronomía se refiere.

La paleta serrana es, probablemente, la gran desconocida de nuestra gastronomía española. La verdad es que no solemos escuchar cosas como «vamos a comer paleta serrana», sino que escuchamos «vamos a comer jamón». Tenemos una gran variedad de paletas baratas. Si quieres conocer nuestra variedad de paleta de cerdo, puedes consultarla aquí.

La paleta serrana es, probablemente, la gran desconocida de nuestra gastronomía española. Lo cierto es que no solemos escuchar cosas como «vamos a comer paleta serrana», sino que realmente escuchamos «vamos a comer jamón». Tenemos una gran variedad de paletas baratas. Si quieres conocer nuestra variedad de paleta de cerdo, puedes consultarla aquí.

También es habitual que en los restaurantes nos ofrezcan jamón serrano en lugar de paleta. Creo que esto es algo sobre todo cultural, la palabra jamón vende más que la palabra paleta. Es cierto que la paleta y el jamón son prácticamente lo mismo, pero hay algunas diferencias que hacen que el jamón sea mucho más popular. Pero, si sólo comemos jamón, ¿dónde queda la paleta blanca? Te voy a contar un secreto, la misma cantidad de paletas curadas y de paletas de jamón se producen a partir del cerdo.

Cómo curar la paleta de cerdo para hacer jamón

La carne de cerdo se divide en grandes secciones denominadas cortes primarios, ilustrados en el diagrama del cerdo. Estos cortes primarios se dividen a su vez en cortes individuales al por menor, que es lo que se encuentra en la tienda de comestibles.Los cortes más tiernos del cerdo son los de la costilla y el lomo. De ahí viene la expresión «alto en el cerdo». Los cortes de carne más deseados proceden de la parte superior del animal. Por el contrario, los músculos del jarrete y la paleta producen los cortes más duros. Con una cocción adecuada, incluso esos cortes más duros pueden resultar deliciosos y tiernos.

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