¿Cuándo se congelan los boquerones para hacerlos en vinagre?

Boquerones fritos

De niño, la vista y el olor me dejaban retorciéndome en su cadera. Pero no podía apartar la vista. Tenía que ver cómo sacaba un solo filete de la lata con precisión quirúrgica. Lo mantenía delante de mí más tiempo del necesario antes de dejarlo caer suavemente sobre una de esas galletas saladas, donde se enroscaba por su propio peso y sangraba aceite sobre el lienzo poroso.

La noción de que las cosas buenas vienen en paquetes pequeños suena fuerte con las anchoas. En la pequeña gloria plateada del pescado se esconden las vitaminas A, B-6, B-12, C, E y K, los ácidos grasos omega-3, el calcio, el potasio, el magnesio, el fósforo, el hierro y la niacina, por nombrar algunos. Son uno de los peces más sostenibles que existen, resistentes a las presiones pesqueras y con un ciclo reproductivo rápido.

¿Por qué las anchoas saben tan carnosas? Como señalamos en nuestra prueba de sabor de los filetes de anchoa, «[las anchoas] son una fuente concentrada de ácido glutámico e inosínico, dos moléculas responsables de provocar nuestra sensación de sabor». Las primeras anchoas se utilizaban de forma muy parecida a como se cocinan hoy en día: como una forma de añadir un intenso sabor a la comida que la simple sal no puede proporcionar.

Receta de boquerones en vinagre

Creo que si piensas utilizarlos en la cocina, es decir, si piensas romper la carne con calor, picándola, etc. — Entonces no hay problema. Pero si quiere ponerlas sobre las patatas en su ensalada niçoise, me daría miedo que se deshicieran al descongelarlas. ¿Por qué no volver a envasarlas en sal fresca, sellarlas al vacío o simplemente taparlas y guardarlas en el fondo de la nevera? Yo lo he hecho y se conservan indefinidamente.

¿Por qué no volver a envasarlas en sal fresca, sellarlas al vacío o simplemente taparlas y meterlas en el fondo de la nevera? Lo he hecho y se conservan indefinidamente. No creo que estén en sal. La descripción dice: «Estos filetes están marinados en aceite de semillas de girasol, vinagre de vino y especias», pero si me aseguro de que están cubiertos de aceite, supongo que se mantendrán en el frigorífico durante mucho tiempo.

¿Por qué no volver a envasarlas en sal fresca, sellarlas al vacío o simplemente taparlas y meterlas en el fondo de la nevera? Yo lo he hecho y se conservan indefinidamente.No creo que estén en sal. La descripción dice «Estos filetes están marinados en aceite de semillas de girasol, vinagre de vino y especias». Dicho esto, si me aseguro de que están cubiertos de aceite, se mantendrán en el frigorífico durante mucho tiempo, supongo.

Receta de anchoas

Los productores vascos de conservas de anchoas están deseando que llegue la nueva temporada de 2014 para capturar y procesar esta delicatessen de nuestro mar Cantábrico. Mucha gente tiene miedo a la enfermedad de la anisakiosis, pero debemos saber que la anisakis es fácil de evitar.

Desde Sanidad, las autoridades del Gobierno español y vasco afirman que las anchoas en conserva en tarros de cristal, latas y otras presentaciones no provocan anisakiosis aunque se consuman crudas o sin haber sido previamente congeladas. Basta con abrir la lata o el bote y comer el producto directamente: ¡no hay riesgo de infección!

Las especies de anisakis tienen ciclos de vida complejos que pasan por varios huéspedes a lo largo de su vida. Los huevos eclosionan en el mar y las larvas son consumidas por los crustáceos. El crustáceo infectado es entonces comido por un pez o un calamar. El nematodo se introduce en la pared del intestino y se enquista en una capa protectora, normalmente en el exterior de los órganos viscerales, pero ocasionalmente en el músculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un pez infectado es comido por un mamífero marino, como una ballena, una foca o un delfín. El nematodo se enquista en el intestino, se alimenta, crece, se aparea y libera los huevos en el agua de mar en las heces del huésped.

Clásicos del tapeo

Las anchoas tienen a veces mala fama, lo que no es del todo justo. En España, estos deliciosos y sanos pescaditos se preparan de diversas maneras: curados en sal, marinados o en escabeche, e incluso rebozados y fritos. Hay una preparación para cada persona y la calidad también varía mucho (para las anchoas curadas en sal se puede encontrar una lata que cuesta alrededor de 1 dólar y otra que cuesta 30 dólares; es mejor apostar que hay una gran diferencia de sabor entre las dos).

Una de nuestras recetas favoritas de anchoas españolas es ésta, que consiste en anchoas frescas marinadas en vinagre, aceite de oliva y ajo picado. En España se llaman boquerones en vinagre y son una tapa tradicional y muy popular en todo el país. En todas las familias hay al menos un cocinero que prepara estos sabrosos boquerones en vinagre, a menudo acompañados de montones de perejil fresco. Es una receta fácil, y lo más difícil es esperar a que el pescado se marine. Como se trata de una receta de pescado crudo, se recomienda encarecidamente congelar los boquerones después de limpiarlos para evitar cualquier posibilidad de enfermedad.

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