¿Cuándo comen bellotas los cerdos ibericos?

Precio del jamón ibérico

Extremadura es la región que más carne de cerdo ibérico produce en toda España: hay casi un millón de hectáreas de encinas con unas 1.500 explotaciones ganaderas. En esta región también se encuentra una de las plantas de Campofrio, la empresa número 1 en producción de carne procesada en España que exporta a más de 50 países.

En una zona tan singular, los cerdos ibéricos sólo tienen 3 cosas que hacer: pasear, dormir y comer bellotas, responsables del riquísimo sabor del cerdo ibérico. Mientras buscan comida en los bosques de encinas, los cerdos ibéricos desarrollan sus extremidades mientras el aceite de la bellota se infiltra en los músculos de los animales para formar las vetas que se ven en su carne.    Y esto es lo que hace que el jamón que comemos se derrita en la boca.

Cinco jotas

En realidad, es el jamón más caro del mundo. Pero es el jamón de España, y España es el mejor lugar para probarlo. Es tan bueno que incluso si no hubiera nada más que ver o hacer en el suroeste de España (aunque realmente lo hay), este embutido en particular sería razón suficiente para ir allí.

Hay pocas cosas en este planeta que sean tan singularmente deliciosas como un plato de jamón ibérico de bellota cortado en finas lonchas.  El jamón se cura durante al menos 12 meses y tiene un color rojo intenso, jaspeado con riachuelos de grasa dorada. Debe comerse en lonchas finas, a temperatura ambiente (yo añadiría aquí también «en grandes cantidades», pero a un precio de hasta 200 euros el kilo, «grandes cantidades» probablemente no sea una opción para la mayoría de nosotros). No necesita más acompañamiento que un poco de pan fresco.    Es suave, excepcionalmente brillante y lustroso, y con una gran cantidad de grasa que comienza a disolverse a unos 20°C, se deshace literalmente en la boca.

Pues bien, el jamón ibérico de bellota es básicamente la versión española de la carne de Kobe japonesa, la carne obtenida de esas reses de Wagyu que son alimentadas con cerveza, masajeadas con sake y arropadas con cuentos y nanas cada noche. Hay unas condiciones estrictas que hay que seguir si se quiere que el jamón dé la talla. Se necesita tiempo y bellotas. Muchas bellotas.

Carne de cerdo ibérico

Montanera es una palabra mágica para Cinco Jotas. Es la época en la que las bellotas caen de los árboles en las dehesas españolas, proporcionando un alimento nutritivo y natural a nuestros cerdos. Esta magia es una parte esencial de nuestro viaje perpetuo para conseguir un jamón de la mayor calidad posible. Nuestros cerdos ibéricos entienden esta magia mientras viven su vida en libertad. Desde finales de octubre hasta el mes de marzo aproximadamente, viven al aire libre en su paraíso preferido, disfrutando de todas las bellotas que puedan comer.

Hablar de montanera significa, por supuesto, hablar de bellotas. Es el principal sustento de una dieta 100% natural que los cerdos ibéricos de Cinco Jotas disfrutan durante estos fructíferos meses. Tienen la facultad de seleccionar las bellotas más dulces y apetecibles durante sus largos paseos por las dehesas españolas

La bellota es el fruto que crece en las cuatro especies de árboles de las dehesas españolas: encinas, quejigos, alcornoques y valles. Las dos primeras son las más esenciales. No sólo las encinas y los quejigos son las especies de «quercus» más pobladas, sino que los cerdos ibéricos prefieren sus bellotas porque son las más dulces.

Jamón ibérico de bellota

Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

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