¿Cuáles son los embutidos elaborados?

¿Son los embutidos de las carnicerías carne procesada?

A lo largo de los años, he leído mucha información sobre la salud que dice que las carnes procesadas son algunos de los peores alimentos para usted desde el punto de vista de la ingesta de grasas, sodio y nitratos. Entonces leí que la salchicha es una carne procesada, lo cual, tiene sentido.

Generalmente son cosas que han sido preparadas de tal manera que hay algún tipo de conservante añadido – sal, sulfatos, sulfuros, nitratos, etc. Así que esto incluiría todos los jamones, excepto el «jamón fresco», casi todas las carnes frías, todas las salchichas, el tocino, la cecina, la carne en conserva, etc.

Si quieres ponerte técnico sobre lo que significa «procesado», también podría incluir cualquier otra forma de curado (por ejemplo, el ahumado), y la mayoría de cualquier forma de procesamiento (triturado, rebanado, etc.), aunque este segundo grupo normalmente no se denomina «carne procesada» (a menos que se pegue de nuevo, como los nuggets de pollo, pero esos ya suelen tener aditivos).

En cuanto a los aspectos de salud… como casi todo, está bien con moderación, aunque hay algunas personas que reaccionan mal a los sulfatos y sulfuros. Algunas salchichas tienen más aditivos que otras, y hay muchas salchichas que pueden considerarse «saludables» si sustituyen a otros alimentos con más sal y grasa (por ejemplo, algunas marcas de salchichas de pollo y manzana).

Qué carne no se procesa

El procesamiento de la carne comenzó cuando la gente se dio cuenta de que la cocción y la salazón prolongan la vida de la carne fresca. No se sabe cuándo tuvo lugar; sin embargo, el proceso de salado y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert, que en 1810 recibió un premio por su invención del gobierno francés[2].

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasifica la carne procesada como del grupo 1 (cancerígena para el ser humano), ya que el IARC ha encontrado pruebas suficientes de que el consumo de carne procesada por parte de los seres humanos provoca cáncer colorrectal[3][4][5]. Sin embargo, la carne procesada no tiene ni de lejos el mismo riesgo de cáncer que el tabaco y el alcohol[4][6].

Una de las principales preocupaciones sobre el nitrito de sodio es la formación de nitrosocompuestos cancerígenos en las carnes que contienen nitrito de sodio o nitrato de potasio,[9] especialmente el nitrosil-haem[10] Además del nitrosil-haem, pueden formarse nitrosaminas cancerígenas a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar las carnes[cita requerida].

Alimentos procesados

A lo largo de los años, he leído mucha información sobre la salud que dice que las carnes procesadas son algunos de los peores alimentos para usted desde el punto de vista de la ingesta de grasas, sodio y nitratos. Entonces leí que la salchicha es una carne procesada, lo cual, tiene sentido.

Generalmente son cosas que han sido preparadas de tal manera que hay algún tipo de conservante añadido – sal, sulfatos, sulfuros, nitratos, etc. Así que esto incluiría todos los jamones, excepto el «jamón fresco», casi todas las carnes frías, todas las salchichas, el tocino, la cecina, la carne en conserva, etc.

Si quieres ponerte técnico sobre lo que significa «procesado», también podría incluir cualquier otra forma de curado (por ejemplo, el ahumado), y la mayoría de cualquier forma de procesamiento (trituración, corte en rodajas, etc.), aunque este segundo grupo normalmente no se denomina «carne procesada» (a menos que se pegue de nuevo, como los nuggets de pollo, pero esos ya suelen tener aditivos).

En cuanto a los aspectos de salud… como casi todo, está bien con moderación, aunque hay algunas personas que reaccionan mal a los sulfatos y sulfuros. Algunas salchichas tienen más aditivos que otras, y hay muchas salchichas que pueden considerarse «saludables» si sustituyen a otros alimentos con más sal y grasa (por ejemplo, algunas marcas de salchichas de pollo y manzana).

Salchicha sin procesar

Esta mañana, la Organización Mundial de la Salud ha revisado sus directrices sanitarias en torno al consumo de carne. El informe del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la OMS clasifica ahora las carnes procesadas como «carcinógenas para los humanos», lo que significa que su consumo puede causar cáncer. El informe también clasifica la carne roja como «probablemente cancerígena para los humanos».

Las carnes procesadas son cualquier carne que no sea fresca. La gente suele pensar que la carne procesada sólo se refiere a la carne de cerdo y de vacuno, pero esta categoría también puede incluir las aves de corral (pollo, pavo, pato) y el pescado. Una carne procesada, según el panel, ha sido modificada a partir de su estado natural, ya sea «a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación».

Técnicamente, el consumo de carne está relacionado desde hace años con el cáncer, especialmente el colorrectal. Es una correlación o «vínculo» respaldado por pruebas estadísticas. Estudios a gran escala realizados en Europa, Australia, Japón y Estados Unidos han demostrado que las personas que consumen más carne procesada y roja tienen más probabilidades de desarrollar cáncer. Mientras tanto, la investigación en el laboratorio ha demostrado científicamente -en modelos de rata y en células humanas (véase más abajo)- cómo esa carne provoca los cambios químicos y las mutaciones genéticas que convierten a las células sanas en células cancerosas.

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