¿Cuáles son los cortes primarios del cerdo?

Cortes primarios y subprimarios de carne de cerdo

El mostrador de la carne puede ser un lugar intimidante. Quizá sea por todos los cuchillos, cuchillas y ganchos. O tal vez sea porque los propios carniceros están de pie detrás de ese enorme mostrador y, literalmente, tienes que mirar hacia arriba.

Además de conocer la diferencia de los cortes de carne, hay que saber el coste asociado. Si ya conoce los cortes de carne, tendrá una idea de cuándo está consiguiendo una buena oferta y cuándo no, lo que supone una gran diferencia cuando está pagando más de 20 dólares por libra por algunos cortes de carne.

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Primas de cerdo

La carne de vacuno se divide primero en cortes primarios. Se trata de secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. A continuación se presenta una lista de los cortes primarios, ordenados de adelante hacia atrás y luego de arriba hacia abajo. El lomo corto y el solomillo se consideran a veces como una sola sección. —

El lomo corto -el más tierno, y el más caro- puede prepararse sin la ayuda del calor húmedo ni de largos tiempos de cocción. Los cortes del lomo corto pueden saltearse, freírse en la sartén, asarse a la parrilla o a la plancha.-

El solomillo es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso. El solomillo se encuentra en la zona del hueso de la cadera. Estos tiernos cortes responden bien al salteado, a la sartén, a la parrilla o a la plancha. Por ejemplo, los filetes de solomillo, que están disponibles en una variedad de filetes con y sin hueso, y el asado de punta de solomillo, que son excelentes cuando se asan en seco o se marinan.

El redondo forma parte del músculo de la cadera y es una carne magra que se adapta bien a los métodos de cocción largos y húmedos. El redondo superior es la parte más tierna del redondo y puede prepararse como asado o cortarse en filetes gruesos para platos estofados. El asado de cuadril se considera un corte muy popular para el asado de olla, pero también puede asarse a baja temperatura.

Diagrama de cortes primarios del cerdo

¿Alguna vez se ha preguntado qué corte de carne de cerdo utilizar y cómo se cocina mejor? Entonces ha llegado al lugar adecuado. Hemos elaborado una guía útil para ayudarle a entender los cortes principales.    En primer lugar, el cerdo se divide inicialmente en cuatro piezas principales o «cortes primarios». Se trata de la paleta, el lomo, la panza y la pierna. A continuación, estos cortes primarios se dividen en cortes subprimarios, como la Paleta, la Panza, el Solomillo y los Chuletones.

También conocido como Cuello de cerdo, el Collar Butt procede de la parte principal de la paleta, entre el cuello y el lomo. Debido a su intenso marmoleado, es un corte suculento y muy adecuado para métodos de cocción lenta como el ahumado, el guisado y el estofado.

El solomillo de cerdo es un corte magro y versátil con mucho sabor. Casi no tiene grasa, por lo que es una opción más saludable. La mejor manera de preparar el solomillo de cerdo es a la parrilla o asado entero, o cortado en pequeños medallones redondos.

La panza de cerdo es un corte de carne ligeramente más graso, pero increíblemente tierno. Es mejor asarla entera con la piel chicharrada, o en forma de bocados braseados en la barbacoa. Como asado, sazone la corteza marcada con sal y aceite para obtener un chicharrón crujiente.

Cortes de cerdo al por mayor

Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata, y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pierna. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónCocinado, Asado

Nombres comunes: Filete de pierna de cerdo fresco, corte central, filete de pierna de cerdoDescripción: Este corte se corta de la zona central del jamón de cerdo. El corte rara vez tiene más de una pulgada de grosor. Contiene el hueso de la pierna y los músculos de la parte superior, inferior y del ojo.Recomendaciones de cocciónBraise, Panfry

Nombres comunes: Porción de Culo, Culo de Pierna de Cerdo, Culo de Jamón Fresco, Porción de Solomillo de Pierna de Cerdo AsadoDescripción: Se extrae de la zona próxima al solomillo. Contiene el hueso redondo de la pierna, el sistema muscular característico de la pierna y el hueso de la pata debe quedar al descubierto.Recomendaciones de cocciónBraise, Asado

Nombres comunes: Jamón frescoDescripción: Está formado por el hueso redondo de la cadera, el hueso de la pata y consta de grasa que cubre aproximadamente la mitad de la pata. Tiene una gran cantidad de musculatura.Recomendaciones de cocciónBraise, Roast

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