La carne de vacuno se divide primero en cortes primarios. Se trata de secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. A continuación se presenta una lista de los cortes primarios, ordenados de adelante hacia atrás y luego de arriba hacia abajo. El lomo corto y el solomillo se consideran a veces como una sola sección. —
El lomo corto -el más tierno, y el más caro- puede prepararse sin la ayuda del calor húmedo ni de largos tiempos de cocción. Los cortes del lomo corto pueden saltearse, freírse en la sartén, asarse a la parrilla o a la plancha.-
El solomillo es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso. El solomillo se encuentra en la zona del hueso de la cadera. Estos tiernos cortes responden bien al salteado, a la sartén, a la parrilla o a la plancha. Por ejemplo, los filetes de solomillo, que están disponibles en una variedad de filetes con y sin hueso, y el asado de punta de solomillo, que son excelentes cuando se asan en seco o se marinan.
El redondo forma parte del músculo de la cadera y es una carne magra que se adapta bien a los métodos de cocción largos y húmedos. El redondo superior es la parte más tierna del redondo y puede prepararse como asado o cortarse en filetes gruesos para platos estofados. El asado de cuadril se considera un corte muy popular para el asado de olla, pero también puede asarse a baja temperatura.
Cuáles son los cortes de carne de cerdo al por mayor
Hace unas semanas destacamos algunos cortes únicos de bistec y ternera. Para el blog de esta semana, cubrimos los cortes primarios del cerdo y le ayudamos a saber de qué parte del cerdo provienen sus cortes favoritos.
Hay 7 cortes primarios en el cerdo. Estos son los grandes cortes de carnicero que usted ve si alguna vez ha tenido la oportunidad de ver a su carnicero local desmenuzar un cerdo. Cada uno de los cortes primarios se descompone en piezas más pequeñas y de ahí se obtienen cortes como el lomo de cerdo, las chuletas de cerdo y el tocino.
Su nombre es engañoso. El Pork Butt procede en realidad de la paleta del cerdo. Incluye el cuello, el omóplato y la parte superior del brazo del cerdo. Como ya sabrá, el Pork Butt es un corte de carne moderadamente duro, ideal para asar a fuego lento, guisar o ahumar. ¿Alguien quiere un pulled pork? También es ideal para hacer salchichas de cerdo o carne picada.
También conocida como paleta de cerdo, la paleta de picnic se encuentra justo debajo de la pork butt. Se suele ahumar o curar y es estupenda para hacer carne picada de cerdo y salchichas. Se puede asar, pero ese no es el mejor uso de la Paleta de Picnic.
Tabla de cortes de carne de cerdo al por menor
Las tres especies de carne roja que se ofrecen generalmente en los mercados minoristas de EE.UU. son la ternera, el cerdo y el cordero. La planta de procesado sacrificará el animal vivo para generar una canal, y las canales de vacuno y cerdo se dividirán en partes. Las canales se refrigeran para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos. Casi todas las canales de los animales de carne se cortan en cortes al por mayor mientras están en la planta de sacrificio inicial (Figura 1). La mayoría de los distribuidores de servicios alimentarios y algunos minoristas tienen la posibilidad de trocear aún más las carnes primarias y secundarias en cortes para la venta al por menor. Los grandes procesadores de carne roja, como Tyson, Cargill, Smithfield y National Beef, disponen de instalaciones de procesamiento posterior que crean carnes envasadas listas para la venta a partir de cortes subprimarios. Esto minimiza los costes de mano de obra especializada para los grandes minoristas, como Wal-Mart y Target.
La función biológica de los músculos que componen estos cortes influye enormemente en la calidad final de consumo, o palatabilidad, de los productos. Los músculos unidos a la extremidad delantera y/o trasera son músculos de locomoción y estos cortes tienden a tener más tejido conectivo y a ser más inconsistentes en cuanto a la ternura del producto cocinado que los cortes procedentes de los músculos de la postura, aunque ciertamente existen excepciones entre y dentro de las especies. Además, la calidad de la carne de cerdo suele variar menos que la de la carne de vacuno y de cordero. Esto se debe a que hay menos variación genética y ambiental en la forma de criar a los cerdos de mercado modernos en EE.UU. que a los bovinos o corderos alimentados. En última instancia, las piezas de la canal que no se utilizan como cortes de músculo entero se emplean como recorte magro para la carne picada de vacuno, cerdo o cordero.
Corte de cerdo al por menor
Los cortes de la carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento para el ser humano. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa bien marmolados de 600 g.[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
