¿Cuáles son los cortes de carne que existen?

Partes de la carne de una vaca

La sección de carnes de la tienda de comestibles puede ser desalentadora. ¿Por qué algunas carnes son más caras que otras? ¿Un bife de chorizo es duro o tierno? ¿Por qué un bistec porterhouse siempre cuesta un poco más que un T-bone? ¿Por qué es esencial que el bistec de falda se corte de una manera determinada? ¿Por qué un chuck steak es más duro que un rib steak cuando anatómicamente están muy cerca el uno del otro en el animal? ¿Qué hace que los distintos cortes de carne sean duros o tiernos y cómo debe cocinarse cada uno de ellos?

Ante estas incertidumbres y la infinidad de opciones, la gente suele recurrir a lo ya probado, a lo que ha funcionado bien antes. Sin embargo, aprender algunos conceptos básicos sobre la carne le ayudará a abrir nuevas posibilidades a su léxico culinario.

La clave para entender los diferentes cortes de carne es comprender de qué parte del animal procede un determinado trozo de carne. Por eso los estudiantes de cocina dedican tanto tiempo a aprender la anatomía de los distintos animales.

La carne es músculo y los distintos músculos hacen cosas diferentes en el cuerpo. Uno de los principios más importantes para entender la carne es que los músculos que más trabajan en el animal son más duros que los que se utilizan menos. En general, las partes del animal que más trabajan son la paleta, el cuello y las patas. Las partes del animal que trabajan menos se encuentran en el lomo y especialmente hacia la parte baja del lomo, que es de donde sacamos los filetes T-bone y porterhouse.  Estos filetes contienen un filete de tira de Nueva York en un lado del hueso y un trozo de lomo en el otro lado.

Cortes tiernos de carne de vacuno

Cuando se trata de carne, no hay escasez de cortes disponibles para la compra. De hecho, para el ojo inexperto, será difícil distinguir entre la punta y la costilla. Esta decisión es más fácil cuando se tiene una idea de los diferentes tipos de carne y para qué se utilizan, y lo encontrará todo en esta Guía de cortes de carne de F.N. Sharp. Empecemos por la carne de vacuno.

En lo que respecta a los diferentes cortes de la carne de vacuno, la vaca se divide por la mitad desde el cuello hasta la cola, creando dos mitades que constituyen el cuarto delantero y el cuarto trasero, que luego se dividen en diferentes cortes.

La siguiente en la lista son las aves de corral. Los principales cortes de las aves de corral que encontrará son las alas, las pechugas, las patas y los muslos. Hay una gran variedad de aves de corral, pero las dos categorías principales de carne de ave pueden clasificarse como blanca y oscura.

Si alguna vez te has preguntado cómo cortar un pollo entero, coge ese cuchillo de deshuesar y un cuchillo de chef y consulta esta guía de F.N. Sharp. Y si buscas nuevas recetas de pollo, ¿qué tal un delicioso arroz con pollo? ¿O el clásico pollo a la mantequilla? O bien, prepara unas brochetas de pollo a la parrilla, ya sea al estilo griego o a la saltimbocca italiana.

Cortes de carne de vacuno

La Guía del comprador de carne detalla más de 100 cortes diferentes de carne de vacuno que los chefs pueden comprar. Y luego están todos los diferentes cortes de carne, el Delmonico, el Blade steak, el Flatiron steak y otros. Vamos a ir desgranando estos cortes de uno en uno para dar una descripción de cada uno de ellos.

Lo que es particularmente útil en la industria de la carne es que la Guía del Comprador de Carne da especificaciones muy claras para varios cortes de carne y luego asigna un número a cada corte para que usted pueda pedir exactamente lo que quiere.

Por ejemplo, ¿quieres el solomillo de ternera completo, sin cortar, con la grasa y la cadena unidas? Pida el NAMP 189. ¿Quiere el solomillo completo sin el músculo lateral y la grasa pero con la piel plateada? Pida el 190. ¿Quiere el 190 en porciones como filetes? Pida el 1190 (observe el «1» extra).

Lo mismo ocurre con la mayoría de los demás cortes de carne, desde los cortes primarios hasta los cortes de bistec. Sólo tiene que elegir si quiere las calidades Choice o Prime y el tamaño de la porción, por ejemplo, 1 caja de filetes Choice de 8 onzas CC 1190A.

Los mejores cortes de carne de vacuno

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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término «corte primario» es muy diferente al de «corte de primera», utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como «brisket» en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al «brisket» británico. El término «corte» suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.

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