¿Cuál es la parte más salada del jamón?

¿El jamón ahumado es salado?

Sólo estoy yo, así que aunque tenga compañía en vacaciones (mi mayor amigo), un jamón entero es demasiado para mí, y demasiado caro. Pero hoy mismo he vuelto a probar una loncha de jamón (1 libra por <4$) y no le he puesto absolutamente nada al freírlo en la sartén, y estaba muy salado – lo he tenido que comer con huevos al mismo tiempo. ¿Hay alguna marca o tipo de jamón que sea más dulce que salado? Siempre puedo añadir un glaseado tipo mostaza con miel si lo quiero más salado, pero ese nunca es el problema. ¿O hay alguna forma de tratar la loncha de jamón para que sea menos salada? Supongo que aclarándolo con agua no cambiará nada, que la sal se impregna en la carne. Si una marca concreta hace jamones más dulces, puedo buscar piezas más pequeñas, espero.

El 1/9/2015 faeriemoon dijo: Creo que venden jamón bajo en sal, ¿no? No tengo ni idea, las veces que he ido al supermercado no está el carnicero, así que intentaré ir después de las 10 de la mañana y antes de las 5 de la tarde alguna vez y preguntaré. Gracias.

El 1/9/2015 faeriemoon dijo: Creo que venden jamón bajo en sal, ¿no? Sí, compramos jamón bajo en sodio. Puede que tengas que buscar un poco, pero está disponible. Hillshire farm hace algunos. No sé si estás buscando un jamón entero o en lonchas. También puedes buscar en Whole Foods. Nosotros compramos mucho allí.

Jamón de campo o de ciudad

Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.

JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene de la parte trasera del muslo/rabadilla de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.

JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y extremo de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.

Cómo cocinar un jamón salado

Así que va a servir jamón para su cena festiva (ya sea de Pascua, Navidad o cualquier otra), pero ¿qué tipo de jamón? Puede ser confuso, teniendo en cuenta la cantidad de opciones, desde las antiguas, caras y artesanales, hasta las baratas, resbaladizas y untadas con glaseado dulce. He aquí cinco tipos de jamón a tener en cuenta, con lo bueno (y lo no tan bueno) de cada uno.

El jamón tradicional original del Sur, los jamones de campo se curan de forma natural con sal y azúcar moreno (los nitratos son raros, pero consulte con el fabricante), se cuelgan para que envejezcan durante un proceso de meses y se ahuman sobre nogal americano, normalmente. Técnicamente están crudos, pero no necesitan ser refrigerados, como el jamón serrano. Suelen elaborarlos pequeños productores del sureste de Estados Unidos que llevan generaciones curando jamones.

Ejemplos típicos: Broadbent’s Grand Champion Country Ham (Kentucky); Smithfield Country Ham (Virginia; no confundir con los jamones de Smithfield Foods, ver «Espiral» más abajo); Tripp Whole Country Ham (Tennessee); Benton’s Country Ham (también Tennessee).

El jamón de Costco es demasiado salado

Los jamones de campo se curan con sal (con o sin nitritos) durante uno o tres meses. Suelen ahumarse con madera dura (normalmente nogal americano y roble rojo), pero algunos tipos de jamón de campo, como el «jamón de sal y pimienta» de Carolina del Norte, no se ahuman. Los jamones campestres de Missouri incorporan tradicionalmente azúcar moreno en su mezcla de curación y son conocidos por ser más suaves y menos salados que los producidos en estados más orientales, como Kentucky y Virginia. A continuación, se envejecen entre varios meses y tres años, dependiendo del contenido de grasa de la carne[2].

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