La temporada del jamón está a la vuelta de la esquina, lo que significa que todos deberíamos repasar nuestros conocimientos sobre el cerdo curado. ¿No sabe la diferencia entre un jamón de ciudad y uno de campo? ¿No sabe cómo se hace ninguno de estos tipos de jamón aunque sepa la diferencia? ¿No sabe cómo servirlos una vez terminados de cocinar? No se preocupe, le tenemos cubierto. Un buen jamón puede ser un excelente centro de mesa para las fiestas. Y sólo hay dos claves para hacer el mejor jamón navideño posible. En primer lugar, comprar el adecuado. Segundo, no lo estropees. Es así de sencillo.
En su forma más básica, un jamón es la pata trasera de un animal (sí, tú también tienes jamones, ¡y de los buenos!), aunque, coloquialmente, se utiliza específicamente para referirse a la pata trasera curada de un cerdo, que empieza en el jarrete (que es el tobillo) y termina en la grupa (que es el, bueno, ya te lo puedes imaginar).
El curado es el proceso de conservación de la carne mediante la adición de productos químicos como el azúcar, la sal, los nitratos y/o el humo. Además de sufrir importantes cambios de textura y sabor, las carnes curadas también adquieren mayor resistencia a las bacterias y al deterioro. De hecho, esta es la razón por la que el curado surgió en primer lugar en los días anteriores a la refrigeración. Que el curado haga que los jamones tengan un sabor delicioso es sólo un feliz efecto secundario.
Qué extremo del jamón es mejor
¿Sabía que el 90% del jamón que se comerá en Nueva Zelanda estas Navidades ha sido importado? Encontrar uno procedente de una granja de cerdos kiwis es fácil cuando se sabe cómo – y es el primero de nuestros consejos para comprar el mejor jamón.
Si el envase dice «elaborado con ingredientes locales e importados» es probable que lo único local de su jamón sea el agua y la sal. Hay unos 40 países que envían carne de cerdo aquí – este año la mayoría ha venido de Alemania, Polonia, Australia, Canadá, España, Estados Unidos y Finlandia.
Compré un pequeño jamón de Freedom Farm en Moore Wilson’s y no tenía ninguna pegatina. La única forma de saber que era NZ Made era que la etiqueta decía, en letra muy pequeña, 88% NZ. Es de suponer que el otro 12% es agua.
El mejor jamón para comprar en Walmart
Si Normal Rockwell hubiera pintado la cena de Pascua en lugar de la de Acción de Gracias, es evidente que habría renunciado al pavo y habría optado por un jamón. Al fin y al cabo, un jamón marca una celebración, una multitud y buenos momentos. Pero no hace falta esperar a que llegue el conejito: el jamón es un magnífico centro de mesa en cualquier momento de la primavera. A continuación te explicamos cómo comprarlo, cómo cocinarlo y cómo tratar las sobras, si tienes la suerte de tenerlas.
En pocas palabras: es la parte trasera, el cuarto trasero, el trasero de un cerdo, más un poco más de la pierna para la buena medida. No tiene que estar curado, ni ahumado. Nunca debe estar adornado con cerezas al marrasquino.
Lo que no es: La paleta delantera de un cerdo (que a menudo se etiqueta erróneamente como jamón). Tampoco es la mal llamada colilla de Boston (de la parte delantera del animal). Y ciertamente no es el aún más mal llamado jamón de picnic (de nuevo, desde la parte delantera).
Más concretamente: Cuando se trata del icónico jamón del centro de la mesa, en realidad nos referimos a un jamón «de ciudad», que es un jamón que ha sido curado en húmedo y ahumado en caliente. (Los jamones de campo, que se curan en seco y a menudo se ahuman, son un asunto totalmente diferente).
El mejor jamón para comprar en el supermercado 2020
Lo que parece un poco más plausible es que los cerdos se acuesten más sobre su lado derecho. Parece que tienen preferencia por tumbarse de lado en lugar de con las patas dobladas por debajo de ellas como suelen hacer las vacas. Y los animales muestran preferencias laterales. De hecho, eso podría llevarles a necesitar rascarse más el lado derecho, supongo. Sin embargo, no me lo creo sin una buena confirmación.
Muchos sitios también dicen que el género es importante, que las hembras son más propensas a ser diestras y los machos más propensos a ser zurdos. Algunos sitios dicen que la diferencia de género desaparece si los gatos son castrados a una edad temprana.
Recuerdo haber visto eso en un viejo programa del oeste cuando estaba creciendo. El vaquero (no recuerdo qué programa) pidió un filete del lado izquierdo, y explicó que el lado izquierdo era más tierno. Todos los presentes se rieron.
Soy criador de cerdos (a muy pequeña escala), y mi experiencia es que tienden a rascarse contra los objetos en lugar de usar las patas. Tengo una gran roca de granito en la dehesa que creo que acabarán puliendo hasta dejarla bien brillante de tanto rascarse.
