¿Cuál es el mejor acero para un cuchillo?

El mejor acero para cuchillos de cocina

Todos recordamos un montaje de una película favorita en el que el héroe está forjando una espada o un cuchillo para prepararse para la batalla. Desde entonces, una pequeña parte de nosotros siempre ha querido ser un herrero, forjando hojas ultra afiladas de acero. Lamentablemente, muy pocos llegan a cumplir ese sueño. La razón es que es un trabajo extremadamente duro. Además, hay que saber mucho sobre la composición química del acero y qué tipos de acero se utilizan en los mejores cuchillos. Tal vez esté buscando un nuevo cuchillo y haya intentado investigar cuál es el mejor acero. Lo más probable es que se haya encontrado con una gran cantidad de información que es difícil de leer para obtener la respuesta que necesita.

No va a encontrar el acero en la tabla periódica. Esto se debe a que es una sustancia fabricada por el hombre a partir de muchos elementos. Está compuesto principalmente por hierro y carbono, pero hay muchos otros elementos añadidos que le confieren otras propiedades.

El acero no sólo se utiliza en los cuchillos, sino también en la mayoría de las cosas con las que estamos en contacto a diario. Según la Asociación Mundial del Acero, en 2020 se produjeron más de 1,8 millones de toneladas de acero en todo el mundo, con más de 3.500 grados diferentes. Hay que tener en cuenta que hay muchos «tipos» de acero, pero en general, se clasifica en una de las cuatro categorías.

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Todos recordamos un montaje de una película favorita en el que el héroe está forjando una espada o un cuchillo para prepararse para la batalla. Desde entonces, una pequeña parte de nosotros siempre quiso ser un herrero, forjando hojas ultra afiladas de acero. Lamentablemente, muy pocos llegan a cumplir ese sueño. La razón es que es un trabajo extremadamente duro. Además, hay que saber mucho sobre la composición química del acero y qué tipos de acero se utilizan en los mejores cuchillos. Tal vez esté buscando un nuevo cuchillo y haya intentado investigar cuál es el mejor acero. Lo más probable es que se haya encontrado con una gran cantidad de información que es difícil de leer para obtener la respuesta que necesita.

No va a encontrar el acero en la tabla periódica. Esto se debe a que es una sustancia fabricada por el hombre a partir de muchos elementos. Está compuesto principalmente por hierro y carbono, pero hay muchos otros elementos añadidos que le confieren otras propiedades.

El acero no sólo se utiliza en los cuchillos, sino también en la mayoría de las cosas con las que estamos en contacto a diario. Según la Asociación Mundial del Acero, en 2020 se produjeron más de 1,8 millones de toneladas de acero en todo el mundo, con más de 3.500 grados diferentes. Hay que tener en cuenta que hay muchos «tipos» de acero, pero en general, se clasifica en una de las cuatro categorías.

Acero Aus 8

Elegir el acero que mejor se adapte a sus necesidades es un asunto confuso, pero pocos factores son tan importantes para el funcionamiento del cuchillo como la elección del acero. Algunos aceros son más duros que otros, algunos son más fáciles de afilar, algunos son conocidos por mantener el filo y otros son más resistentes a la corrosión. Cada atributo suele tener una contrapartida. Una hoja que es más dura y mantiene el filo durante más tiempo, por ejemplo, puede ser propensa a astillarse. Conocer un poco la metalurgia del acero le ayudará a elegir el cuchillo adecuado, tanto si quiere un modelo barato como una hoja personalizada de gran valor.

El acero básico es simplemente hierro y carbono. Pero a lo largo de los años, los fabricantes de acero han aprendido que una pizca de cobalto o una pizca de cromo -o una pizca de compuestos más exóticos como el vanadio o el molibdeno- cambia el carácter de un acero. Lo mínimo que hay que saber es que cuanto mayor sea el contenido de carbono, más dura será la hoja y mejor mantendrá el filo. Pero un exceso de carbono puede hacer que la hoja sea frágil, reduciendo su resistencia. Las cuchillas con mayor contenido de carbono también se oxidan y corroen más fácilmente. Añadir cromo evita la oxidación, pero puede ablandar el acero.

Acero N690

Debido a esta larga historia, es difícil explicar de forma exhaustiva cuál es el mejor acero para un cuchillo de cocinero. Pero gracias a mi experiencia en la fabricación de cuchillos y en la cocina, puedo compartir un desglose básico de lo que hace que cada acero sea especial. Luego, terminaremos con una sección sobre cómo elegir el acero adecuado para sus necesidades.

Por ejemplo: Un cuchillo que es excepcionalmente duro y afilado también será más difícil de afilar. Por el contrario, un cuchillo fabricado con un acero más blando puede conservar mejor el filo y ser más fácil de afilar.

Entonces, ¿hay un «mejor» acero para un cuchillo de cocinero? Según mi experiencia, no. Sólo hay aceros que son apropiados para el nivel de habilidad de un chef – y su voluntad de afilar y cuidar sus propios cuchillos.

Para entender los cuchillos, primero hay que tener en cuenta que el acero es una aleación. Esto significa que es una combinación de hierro, carbono y otros oligoelementos. Y la combinación de esas finas partículas es lo que diferencia un tipo de acero de otro.

Dicho esto, hay cientos de aceros patentados por fabricantes de acero especializados. Pero, a grandes rasgos, todos los aceros que se utilizan para los cuchillos de cocinero encajan en una de estas tres categorías.

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