¿Cómo van las etiquetas de los jamones?

Jamón de campo

El jamón es un excelente centro de mesa para cualquier reunión grande o comida festiva, ya sea un jamón preparado del supermercado, un jamón fresco del carnicero o un jamón de campo del ahumadero. Le ayudaremos a elegir el más adecuado para cocinar, le mostraremos cómo prepararlo y le enseñaremos a cortarlo correctamente.

Este es el clásico jamón de las fiestas, de color rosado en el interior, crujiente y a menudo dulce en el exterior. Es fácil de comprar y bastante sencillo de preparar, y recompensa el esfuerzo con un impresionante centro de mesa para cualquier comida o reunión festiva.

La preparación de un jamón fresco requiere un poco más de tiempo y esfuerzo que la de uno curado o ahumado. Hay que partir de un trozo de carne sin cocer y a menudo bastante grande. Sin embargo, al cocinarlo se obtiene una deliciosa gama de sabores y texturas, desde la carne blanca bien cocida hasta el bonito color rosado para los más exigentes, junto con la grasa crujiente y los trozos de carne oscura del jarrete.

Un jamón está delicioso simplemente sazonado con sal y pimienta, pero el rayado y el glaseado garantizan una piel agrietada y un sabor más complejo tanto para los jamones preparados como para los frescos. Es una forma fácil de preparar un jamón para una fiesta.

El gourmet

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Jamón cortado en espiral

El jamón es la carne de cerdo de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado en húmedo o en seco, con o sin ahumado.[1] Como carne procesada, el término «jamón» incluye tanto los cortes de carne enteros como los que han sido formados mecánicamente.

El jamón se elabora en todo el mundo, incluyendo una serie de especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español. Además, numerosos productos de jamón tienen una protección de denominación geográfica específica, como el prosciutto di Parma en Europa, y el jamón Smithfield en Estados Unidos.

Se afirma que los chinos fueron el primer pueblo que mencionó la producción de jamón curado[3]. Larousse Gastronomique afirma un origen en la Galia[4]. Sin duda, estaba bien establecido en la época romana, como demuestra un comercio de importación desde la Galia mencionado por Marco Terencio Varrón en sus escritos[3].

La palabra moderna «jamón» deriva del inglés antiguo ham u hom, que significa el hueco o la curva de la rodilla, de una base germánica donde significaba «torcido». Hacia el siglo XV comenzó a referirse al corte de carne de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo[5].

¿Se puede comer jamón sin curar?

Galardonado con el Label Rouge de Francia a finales de 2018, el jamón cocido superior hace sin duda honor a su nombre. Se caracteriza esencialmente por la calidad de la carne de cerdo utilizada (también Label Rouge), y por el hecho de que se elabora a partir de jamones frescos seleccionados. Con o sin corteza, condimentado con hierbas o sin ellas, ahumado o sin ahumar, ¡ofrece un maravilloso y auténtico sabor a cerdo!

El término jamón cocido abarca un amplio grupo de productos. El Label Rouge aporta algo de claridad dentro de esta amplia oferta. Empezando por las estipulaciones sobre cómo se recogen los ingredientes crudos. Sólo se puede utilizar la carne de cerdo certificada por el Label Rouge, e incluso así, tras su selección. La carne se procesa en fresco, como máximo cuatro días después del sacrificio, para preservar todas sus cualidades. Tras el deshuesado, viene el curado, con una lista restringida de ingredientes; el volteo, la cocción, el ahumado si se desea -sobre madera natural y no tratada, si se desea-; el enfriamiento, el corte en lonchas si es necesario y, por último, el envasado, una vez que se ha comprobado el aspecto del jamón y se ha considerado satisfactorio.

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