¿Cómo utilizar la grasa del jamón ibérico?

Sobras de jamón ibérico

Hay verdaderas obsesiones con respecto a la «parte blanca» del jamón. Desde los que la quitan inmediatamente por su textura o porque engorda, hasta los que la defienden con uñas y dientes hasta el punto de comerla más que la otra parte. Ni bueno ni malo: llamémoslo necesario.

En un momento en el que la grasa parece ser el enemigo público número uno -actualmente eclipsado por el azúcar-, el estudio en profundidad de los perfiles lipídicos de la grasa presente en el cerdo reabre el debate sobre si es buena idea comer la parte rayada del jamón.

Por otro lado, la carne entreverada también es responsable de la fragancia y la textura final de la carne magra. Durante el proceso de curación, desde las fases iniciales de frío hasta el calor del verano y el reposo en la bodega, la grasa se funde e infunde a toda la pieza su fragancia y su sabor.

No vamos a animar a todo el mundo a volverse loco comiendo jamón entreverado. Como ocurre con tantos otros productos, como el aceite o el vino, lo mejor es comerlo siempre con moderación. Además, una dieta equilibrada debe incluir entre un 25 y un 30% de grasa, siempre que los ácidos grasos saturados (láurico, mirístico y palmítico) no supongan más del 10%.

Grasa de cerdo ibérico

Muchas personas, sobre todo de otros países, que no conocen los jamones españoles, tienden a pensar que el porcentaje aprovechable de una pieza es muy poco y por tanto es cara. La mayoría de ellos se acercan a nuestro producto cuando compran una paleta de cerdo curada, ya que son más baratas que los jamones, sin saber que las patas delanteras, a diferencia de las traseras, tienen mucha más grasa, y suelen decepcionarse en ocasiones.

El rendimiento es el porcentaje de carne que sacamos según el peso del jamón o paleta entera. Las cifras son diferentes si hablamos de jamón serrano, paleta o jamón ibérico. Por ejemplo, en los productos ibéricos hay un mayor porcentaje de grasa externa, y dentro de éstos, no tiene la misma cantidad un jamón ibérico de Cebo de Campo que un jamón 100% ibérico; por eso el % siempre será diferente, aunque el peso sea el mismo que el de un jamón obtenido de cerdo blanco.

Para ello, hay que pesar la pieza entera. Se anota el peso en un papel. Vas guardando toda la corteza y la grasa que has ido quitando y al final, cuando crees que no puedes sacar nada más, pesas los huesos junto con lo que has desechado mientras lo consumías. Ahora se trata de hacer una simple ecuación.

Qué hacer con las sobras de la pata de jamón serrano

Intentaremos responder a las principales preguntas sobre la grasa del jamón, principalmente del ibérico, sin pretender cuestionar a quienes deciden tirar esta parte tan importante del producto, que aporta sabor, textura y valor nutricional. Para empezar, la infiltración de grasa en el jamón es un signo de calidad, le da un sabor especial que indica que el jamón está en perfectas condiciones para ser consumido.

Para empezar, hay que diferenciar entre la grasa comestible y la no comestible. La grasa comestible es blanca o rosada y está adherida a la carne roja, tiene muy buen sabor y es agradable en boca. Si una loncha de jamón ibérico tiene mucho de este tipo de grasa, no debe verse como algo negativo, sino todo lo contrario, ya que aporta sabor y jugosidad a la carne. Esto es especialmente cierto en el caso del jamón ibérico de bellota.

La grasa del jamón ibérico de bellota tiene una textura suave. De hecho, si se toca con el dedo, se hunde ligeramente en él. Gracias a la alimentación del cerdo a base de bellota y a la actividad física que realiza mientras vive y se alimenta en la dehesa, la grasa se infiltra en la carne y se aprecia en forma de vetas una vez cortado el jamón. Esto confiere al jamón un sabor mucho más suave y sabroso, además de mayores propiedades nutricionales en comparación con otros tipos de jamón.

¿Cómo utilizar la grasa del jamón ibérico? en línea

Es un antioxidante natural y contribuye a la producción de colesterol saludable debido a su ácido oleico, y tiene un alto nivel de vitamina E. Además, consumirlo con tomate o aceite de oliva virgen extra aumenta sus efectos beneficiosos.

La calidad de la grasa del jamón ibérico de bellota es excelente, en su composición predomina el ácido oleico (con niveles superiores al 50%), característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de HDL («colesterol bueno») en el organismo, al tiempo que reduce el LDL («colesterol malo»). Esto se debe a la alta tasa de bellota que come el animal durante la «montanera» antes de su sacrificio.

Comer jamón nos aporta vitamina B, especialmente B1 y B2. Sólo 100 gramos de jamón aportan el 24% de la ingesta diaria recomendada de esta vitamina. Su nivel de proteínas es un 50% superior al de la carne fresca. El proceso de curación artesanal es totalmente natural, por lo que el jamón está libre de cualquier producto que no sea la propia carne de cerdo.

Y lo mejor de todo es que no engorda. Es bajo en calorías, tiene menos grasa que el pollo y menos sal que el jamón de York. Es un producto recomendado para dietas hipocalóricas, ya que 50 gramos de jamón ibérico de bellota sólo tienen 150 kilocalorías.

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