¿Cómo se termina de curar un jamón?

Jamón curado

El curado en seco de los jamones se considera a menudo un arte. Los métodos probados que se utilizan para curar los jamones en seco han sido transmitidos a cada generación por nuestros antepasados de los Apalaches. En la actualidad, el curado en seco de los jamones es una de las pocas tradiciones que la tecnología no ha alterado significativamente, sino que ha mejorado. Duplicamos las estaciones naturales de invierno, primavera, verano y otoño para crear un producto que tiene un perfil de sabor distintivo y es un gran ingrediente en casi cualquier receta.

En esta etapa del proceso, los jamones frescos están a sólo tres días de la granja. Nuestra mezcla especial de curación se aplica a mano a cada jamón. Los jamones permanecerán en este ambiente invernal a 40 grados mientras la sal y el azúcar son absorbidos por la carne. Una vez que la sal y el azúcar se absorben, estabilizan la carne y comienzan a igualarse.

En las salas de verano la temperatura es de 90 grados constantes y el calor dará al jamón un color dorado y terminará el proceso de secado. Una vez que los jamones salen de la sala de verano se consideran curados y se trasladan al otoño.

Jamón curado – deutsch

Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pierna de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.

A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico durante 4-10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.

Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.

El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta del cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.

Cómo curar y ahumar un jamón

Un buen bocadillo de jamón es uno de los placeres especiales de la vida, ¿verdad?    Hace unas semanas vi un gran trozo de pierna de cerdo en oferta en nuestra cooperativa local.    Después de experimentar con el bacon, era hora de añadir otro producto de cerdo a la colección.    Es hora de hacer un jamón curado en casa.

Decidí basar mi curación en una curación Wiltshire, que es una curación tradicional británica con melaza, enebro y cilantro.    El proceso es un poco más complicado y requiere más tiempo que el tocino curado en seco, pero el resultado final merece la pena.

El peso de la carne de cerdo no es muy importante, ya que la cantidad de salmuera que se necesita depende del tamaño del recipiente, y el tiempo de curación depende más del grosor que del tamaño total.    Calcule la cantidad de salmuera de curado que necesitará poniendo la carne de cerdo en la caja, el cubo o el cuenco y cubriéndola con agua, luego saque la carne de cerdo y mida el agua.    Yo necesité algo más de 3 litros.    Esto también sirve para lavar cualquier líquido o residuo de la superficie del cerdo.

Cómo preparar el jamón

¡Curación del jamón – Nuestro proceso de curación de jamones de campoA medida que avanzan las décadas, una cosa que ha permanecido igual – es la atención de la familia Burger a los detalles y la calidad inquebrantable de nuestros productos – lo que significa que un método de curación de jamón tradicional sigue en vigor hoy en día.Nuestra historia de curación de jamón nos ha llevado a estar en el negocio durante más de 65 años!    Y vamos a dar un poco de información entre bastidores sobre nuestro proceso.    Nuestra historia comienza en los años 1800 cuando la madre de nuestro fundador, Hulda, viajó a los Estados Unidos con su experiencia en la curación de jamón y las recetas de la familia.    Curar jamón era una forma de vida, ¡no un negocio futuro!

Cuando E.M. Burger comenzó el proceso de curar jamones y compartirlos con algo más que su familia, empezaba por coger un jamón fresco y aplicarle una mezcla de sal y azúcar.    Después de asegurarse de que el jamón estaba completamente cubierto, lo envolvía firmemente con papel y lo colgaba en el pequeño granero, llamado The Ham House.    El jamón curado envejecía durante el invierno, la primavera y, finalmente, salía a la luz cuando las temperaturas empezaban a ser más cálidas y el proceso de curación del jamón terminaba, lo que proporcionaba un sabor y un gusto célebres y difícilmente reproducibles.

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