¿Cómo se obtiene un jamón ibérico de bellota?

Ibérico gris

Es un miércoles por la tarde con niebla y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

En unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: habrán engordado lo suficiente como para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

Precio del jamón ibérico

Desde la recientemente aprobada ley de calidad del jamón ibérico en España, existen varias categorías de calidad para los diferentes tipos de jamón ibérico. Estas medidas han sido tomadas por el gobierno buscando combatir el engaño y así reforzar la producción de jamones ibéricos de calidad.

De hecho, esta clasificación se basa principalmente en dos factores: las características genéticas del cerdo y el tipo de alimentación recibida durante el periodo de engorde. En cuanto a la genética del cerdo, los productores deben especificar el porcentaje de genética ibérica, que no puede ser inferior al 50% de raza ibérica y al 50% de duroc blanco.

Un jamón 100% ibérico pata negra es una apuesta segura debido a la predisposición de los animales a acumular grasa infiltrada. También existe una categoría de jamón ibérico procedente de un cerdo con un 75% de raza ibérica. En todos los casos, la ley indica que toda la cría debe realizarse con hembras de raza 100% ibérica y machos de 100% Duroc.

En cuanto a la alimentación que ha recibido el cerdo, se considera que los cerdos de bellota dan jamones ibéricos de mayor calidad, ya que proviene de un cerdo que ha sido engordado exclusivamente en régimen de montanera.

Jamón ibérico de bellota

El Jamón Ibérico de Bellota de Guijuelo (Salamanca – España) se elabora según la tradicional templanza que merece su dulce fragancia y su suave carne.    Madurado en los secaderos naturales de la Sierra de Béjar, el Jamón Ibérico de Bellota presenta un tono rosado púrpura, con un sinfín de finas tiras de grasa que se deshacen en la boca, dando un aroma intenso y exquisito.

Víctor Gómez elabora una producción seleccionada y limitada de productos de jamón ibérico de primera calidad, según las antiguas recetas familiares. La experiencia derivada de la tradición, junto con sus modernas instalaciones, confieren a los productos de jamón ibérico Víctor Gómez un sabor único.

Jamón ibérico ica

Una marca legendaria en el mundo del jamón. Estos reconocidos jamones de Jabugo se elaboran desde hace más de 130 años a partir de cerdos ibéricos puros. Desde entonces, Cinco Jotas ha conservado. El jamón ibérico de bellota Cinco Jotas es el tesoro nacional de España. Es un producto inigualable obtenido de las patas traseras de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas del suroeste de España.

Una marca legendaria en el mundo del jamón. Estos reconocidos jamones de Jabugo se elaboran desde hace más de 130 años a partir de cerdos ibéricos puros. Desde entonces, Cinco Jotas ha conservado su sistema de producción artesanal, transmitido de generación en generación. Cada pieza se cura durante más de tres años.

Cinco Jotas pone a su alcance una delicia gourmet: el único jamón que mantiene la pureza y distinción de su histórica raza ibérica. Al mismo tiempo, desvela texturas y aromas capaces de enamorar al más exigente de los paladares. El jamón ibérico Cinco Jotas no puede fallar.

El proceso de elaboración tradicional, tras el sacrificio y el perfilado, continúa con la sal como único ingrediente. El clima, el reposo y el tiempo hacen el resto. Y siempre el más estricto control. Paso a paso. Desde la genética de la raza, hasta las garantías de consumo, avaladas por la casa que sólo firma los jamones dignos de la etiqueta negra de jamón de bellota 100% ibérico de calidad «Jabugo».

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