¿Cómo se le llama a la proteína de la leche?

Proteína de caseína

Los productos de proteína de leche concentrada se obtienen mediante la eliminación parcial de suficientes constituyentes no proteicos (lactosa y minerales) de la leche desnatada de bovino, de modo que el producto seco acabado contenga un 40% o más de proteínas en peso. Los productos de proteína de leche concentrada pueden producirse por filtración, diálisis o cualquier otro proceso seguro y adecuado por el que se pueda eliminar toda o parte de la lactosa y los minerales.

Las proteínas derivadas de la leche vienen en una variedad de formas y niveles de proteínas. Cada uno de estos ingredientes ofrece diferentes beneficios para los formuladores y los consumidores.  Los ingredientes de proteína de la leche incluyen concentrados de proteína de la leche (MPC) con distintos niveles de proteína y aislados de proteína de la leche (MPI), que contienen el típico 80% de caseína y 20% de proteína de suero que se encuentra en la leche.  Los nuevos ingredientes producidos mediante microfiltración alteran la proporción de caseína y proteína de suero. Se denominan concentrado de caseína micelar (MCC) o concentrado de proteínas lácteas microfiltrado (MMPC).

Suero de proteínas lácteas

Esta página describe las propiedades de la proteína de la leche. Hay una breve introducción a las definiciones y la química general de las proteínas, seguida de secciones sobre la química de la proteína de la leche, las propiedades físicas de la proteína de la leche, el deterioro de la proteína de la leche y la influencia de los tratamientos térmicos en las propiedades de la proteína de la leche. Para más detalles sobre las propiedades de las proteínas de la leche, véanse las referencias de Fox y McSweeney (1998), Jelen y Rattray (1995), Singh (1995) y Walstra et al. (1999).

Hay muchos tipos de proteínas y cada una tiene su propia secuencia de aminoácidos (que suele contener cientos de aminoácidos). Hay 22 aminoácidos diferentes que pueden combinarse para formar cadenas de proteínas. Hay 9 aminoácidos que el cuerpo humano no puede fabricar y que debe obtener de la dieta. Son los llamados aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos de las cadenas de proteínas pueden unirse a través de la cadena y plegarse para formar estructuras tridimensionales. Las proteínas pueden ser relativamente rectas o formar glóbulos fuertemente compactados o estar en algún punto intermedio. El término «desnaturalizado» se utiliza cuando las proteínas se desdoblan de su cadena nativa o de su forma globular. La desnaturalización de las proteínas es beneficiosa en algunos casos, por ejemplo para facilitar el acceso de las enzimas a la cadena proteica para su digestión, o para aumentar la capacidad de las proteínas del suero de leche de retener agua y proporcionar una textura deseable en la producción de yogur.

Nutrición de la leche

El procesamiento de la leche para aislar los compuestos nutricionales que la convierten en una fuente tan rica de proteínas es una empresa compleja con varios pasos y múltiples metodologías. Entre los productos que se obtienen con estos métodos, una de las categorías más amplias es la de los productos a base de caseína. Dado que la propia palabra caseína se refiere a un tipo de molécula dentro de la leche, a menudo existe confusión sobre la relación entre las proteínas de la leche, la caseína y el suero.

La caseína es un término amplio que engloba una clase de proteínas de la leche que contiene los nueve aminoácidos esenciales. Una estructura molecular llamada micela mantiene estas proteínas de la caseína en suspensión dentro de la leche. Constituyen la gran mayoría de las proteínas de la leche de vaca, mientras que la parte restante incluye las proteínas del suero. Para concentrar la proteína de la leche a un nivel lo suficientemente alto como para que tenga importancia nutricional, es necesario separar la caseína micelar y la proteína del suero. La forma en que se realiza este proceso determina en gran medida las propiedades del producto resultante.

El concentrado o el aislado de proteína de suero (WPC o WPI) suelen producirse a partir de coproductos del proceso de fabricación del queso y contienen un 100% de proteínas de suero; por definición, no hay caseína presente en el WPC/WPI. La MPC y la caseína micelar forman una suspensión blanca lechosa cuando se dispersan en agua y tienen un sabor suave o cremoso. El WPC y el WPI forman dispersiones algo claras y de color marrón en el agua y tienden a tener un sabor ligeramente astringente debido a los altos niveles de sodio, potasio y cloro. El WPC no tolera bien el calor y se desnaturaliza con bastante facilidad, lo que provoca sabores extraños y problemas de solubilidad y dispersión. El WPC existe desde hace décadas y se ha hecho muy popular entre los atletas y culturistas. Los MPC y la caseína micelar están empezando a atraer más atención, ya que la gente reconoce sus cualidades funcionales, como una solubilidad y una dispersión superiores y unos perfiles de sabor limpios y suaves que no requieren agentes enmascaradores.

Composición de la leche

Esto es así tanto si eliges leche descremada, baja en grasas, sin lactosa o entera. Cada una de ellas contiene proteínas de alta calidad, lo que significa que proporcionan todos los aminoácidos esenciales que tu cuerpo no puede producir por sí mismo.

El suero de leche se considera una proteína rápida porque se digiere con mayor rapidez, por lo que libera aminoácidos al músculo más rápidamente que la caseína. Quizá por eso muchos atletas eligen la leche con chocolate como bebida de recuperación.

Sin embargo, la caseína también tiene su lugar. Algunos científicos creen que tomarla antes de acostarse ayuda a maximizar la reparación y reconstrucción de nuestros músculos mientras dormimos, porque se digiere más lentamente y libera aminoácidos a un ritmo más lento que el suero.

Independientemente del momento en que se tome, la proteína ayuda al cuerpo a reconstruir y mantener tejidos como los de nuestros sistemas muscular y nervioso. Cuando tomamos suficientes proteínas a lo largo del día, es probable que no necesitemos recurrir mucho a las reservas de nuestro cuerpo.

La mayoría de los estadounidenses cubren sus necesidades diarias de proteínas, aunque los deportistas pueden necesitar más. Si participas regularmente en ejercicios de resistencia o de fuerza, pregunta a un dietista registrado sobre cómo satisfacer tus necesidades de proteínas.

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