¿Cómo se empieza a cortar una paletilla de jamón?

Pata de jamón ibérico de bellota

Estamos inmensamente orgullosos de nuestra Paleta Reserva. Procedente de cerdos criados en zonas naturales de más de 10.000m2 por animal con total libertad y alimentados con los frutos de alcornoques y encinas. Con una curación de 24 meses, nuestras paletas son loncheadas y envasadas en cómodos sobres de 80gr al vacío, lo que permite disfrutar de su frescura en cualquier momento.

La paleta es la pata delantera del cerdo y contiene algo menos de carne que nuestros jamones. Dado que son más pequeñas y pesan menos, el proceso de curación es más corto. La salazón en crudo exagera el sabor y su tono rojizo resalta los exquisitos sabores que se avecinan. De nuestra selección, le presentamos cuatro categorías diferentes de paleta: Tradición, Sensación, Reserva y Gran Reserva.

Una vez criado el cerdo durante la época de bellota en las mejores dehesas de España, entre Guijuelo y Ciudad Rodrigo, comienza la cuidadosa elaboración artesanal de cada pieza. Las fases clave de la elaboración de nuestros jamones Don Cala son la salazón, el lavado, el secado natural y finalmente la curación en nuestras bodegas de Salamanca.

Cómo cortar el jamón

Noviembre de 2010 «Mientras el hueso permanezca en el jamón, éste seguirá curándose y debe almacenarse en un lugar fresco y seco, ligeramente tapado (para que respire). Una vez retirado el hueso, el proceso de curación se detiene y la carne debe ser refrigerada. Se recomienda guardar el jamón deshuesado en un recipiente hermético en el frigorífico, para evitar que se reseque.

«Si compro un jamón serrano con hueso, ¿cuánto tiempo puede conservarse sin cortar? Es decir, si compro un jamón ahora, pero no quiero empezar a cortarlo en su soporte hasta la época de Navidad, ¿se puede conservar colgado durante unas semanas?»

Diciembre 2011 «Gracias por tu post, Fisher. Como el jamón con hueso está curado en seco, su jamón seguirá curándose, incluso después de recibirlo. Sólo tiene que asegurarse de desenvolverlo al recibirlo y guardarlo en un lugar fresco y seco, alejado de los insectos. Puede conservarse durante varias semanas».

«Estamos esperando la entrega en breve de un jamón ibérico deshuesado, ¡no puedo esperar! Estoy buscando la mejor opción para un almacenamiento a más largo plazo, es decir, unos meses. ¿Cuánto duran las piezas selladas al vacío en la nevera? ¿Es malo congelar las piezas selladas? También, ¿cuál sería el mejor enfoque para romperlo para un poco de almacenamiento y un montón de comer fresco? Muchas preguntas, pero no quiero desperdiciar nada. Gracias por su tiempo».

Tutorial corte paleta cinco jotas

La correcta conservación y preparación para el servicio son fundamentales para disfrutar de todo el sabor de los jamones y de las sutilezas de su aroma. Siguiendo las siguientes sugerencias podrá disfrutar plenamente del Jamón Ibérico de Bellota, uno de los grandes placeres gastronómicos del mundo.

En las carnicerías especializadas y en las tiendas donde se vende Jamón Ibérico es posible obtener lonchas cortadas a máquina de jamones deshuesados. Sin embargo, la sabiduría popular dice que un buen jamón debe cortarse a cuchillo para obtener unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

Aparte del placer de ver cómo se recorta, se corta y se presenta un jamón a la manera tradicional, se dice que el jamón cortado a máquina pierde parte de su aroma (Dr. R. Cava, profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Cáceres) y de las características que le confiere la grasa, debido al calor producido por la fricción de la cuchilla de corte contra la superficie de la carne.

Sin embargo, no cabe duda de que el corte de un jamón a cuchillo forma parte de la experiencia de degustación de un auténtico jamón ibérico de calidad. También es un proceso sencillo, con el equipo adecuado. No obstante, hay que tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.

Cómo cortar el jamón ibérico

Muchas personas, sobre todo de otros países, que no conocen los jamones españoles, tienden a pensar que el porcentaje aprovechable de una pieza es muy poco y que por ello es cara. La mayoría de ellos se acercan a nuestro producto cuando compran una paleta de cerdo curada, ya que son más baratas que los jamones, sin saber que las patas delanteras, a diferencia de las traseras, tienen mucha más grasa, y suelen decepcionarse en ocasiones.

El rendimiento es el porcentaje de carne que sacamos según el peso del jamón o paleta entera. Las cifras son diferentes si hablamos de jamón serrano, paleta o jamón ibérico. Por ejemplo, en los productos ibéricos hay un mayor porcentaje de grasa externa, y dentro de éstos, no tiene la misma cantidad un jamón ibérico de Cebo de Campo que un jamón 100% ibérico; por eso el % siempre será diferente, aunque el peso sea el mismo que el de un jamón obtenido de cerdo blanco.

Para ello, hay que pesar la pieza entera. Se anota el peso en un papel. Vas guardando toda la corteza y la grasa que has ido quitando y al final, cuando crees que no puedes sacar nada más, pesas los huesos junto con lo que has desechado mientras lo consumías. Ahora se trata de hacer una simple ecuación.

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