¿Cómo se corta un jamón con la pezuña hacia arriba o hacia abajo?

Jamonero

Tengo 43 años. Soy de Barcelona. Soy «jamonero sintonizador». Estoy casado y tengo un hijo, Mauro (2). ¿Política? El que más tiene que ayude a los que menos tienen. Sin creer en Dios, creo en los valores sociales del cristianismo. Viendo y sintiendo, sabe que los jamones serán óptimos

El jamón de cerdo ibérico, criado en dehesa , castrado, que se ha alimentado de hierba y bellotas, que ha corrido y ha trotado, sacrificado en la época adecuada (enero es el mejor mes), y cuya pata es salada, consolidada, secada en horno y madurada en bodega en los plazos precisos…

Es un alimento con muchas vitaminas B y antioxidantes. Su grasa almacena ácido oleico, aceite de oliva virgen extra, que preserva nuestras arterias. Esta cualidad distingue al jamón ibérico de otros jamones como el serrano, el prosciutto…

Qué mejor marida una copa de cava, que refresca la boca. O una copa de fino o manzanilla, grandes maridajes geográficos. El vino tinto, sin embargo… manda demasiado a la boca: ¡no marida bien con el jamón ibérico!

En este apartado, me he fijado mucho cuando compro en una tienda online y he visto descripciones o títulos en los que sólo se habla de «jamón de pata negra» o «jamón de Jabugo» lo que no nos da ninguna información sobre la calidad del jamón ibérico que se vende.

How to cut ham shoulder

The cutting station should be a clean and safe space where we can work comfortably. The location of the ham holder must be at the right height at hand level and be perfectly flat and stable.

The ham holder is essential for cutting the ham correctly. There are various models and it is important to find the one that best suits our needs. The most important thing is to hold the piece firmly and make sure that there is no possibility of displacement.

(A) The ham knife, long and flexible, with which we will extract the slices(B) A knife with serrated teeth to remove the crust, like a bread slicing knife(C) A pointed knife, a short, strong knife with a pointed tip, to make precise cuts in the most angular areas and for the important task of separating the ham from the bone.

The knife blade should rest firmly on the ham, making a slow, harmonious back and forth motion, without ever forcing the cut. If the knife is well sharpened, it will slide easily with light movements, as if we were playing a violin. The free hand should only be used to remove the slices once they have been cut; always be careful to keep it above the knife.

Cómo cortar la paleta ibérica

El jamón serrano se suele consumir durante un largo periodo de tiempo en pequeñas cantidades, como tentempié diario o como capricho, por lo que un solo jamón puede durar muchos meses. Eso significa que, para aprovecharlo al máximo, hay que saber cómo conservar el jamón serrano para que cada loncha ofrezca todo su sabor y aroma.

En primer lugar, debe seguir cuidadosamente las instrucciones de corte, la más importante de las cuales es que sólo debe cortar el jamón que vaya a consumir inmediatamente. El jamón cortado es mucho más difícil de almacenar y conservar, así que si quiere saber cómo conservar su jamón serrano, ese es el primer paso que debe dar. Una vez que haya empezado a cortar su jamón, debe tratar la zona donde se hicieron los cortes de forma ligeramente diferente, y también hay cosas que puede hacer para conservar las lonchas sobrantes.

Un método eficaz es conservar la primera capa de piel y grasa que ha retirado para llegar a la carne del jamón español, y volver a colocarla sobre la zona de corte. Antes era popular impregnar la superficie expuesta con aceite y pimentón, pero aunque esto conserva el jamón, altera el sabor, el aroma y la textura, por lo que ahora es menos popular que antes. La propia grasa del jamón mantiene la carne y el sabor.

Soportes de jamón para tallar y exponer

4.1.- Colocar el jamón serrano de Fundación en el jamonero y fijarlo hasta que quede completamente inmóvil, independientemente del tipo de jamonero o tabla de jamones que se utilice y de la parte del jamón que vayamos a cortar.

5.1.3.- Colocar el jamón con la pezuña en posición vertical, y con ambas manos, realizar un corte profundo en el corvejón. 5.1.4.- La corteza debe retirarse desde el extremo de la culata hacia la pezuña para evitar cortarse.

5.1.5.- Con la mano libre, sujete firmemente la pezuña para realizar el corte en la articulación del codillo. Este será solo un corte superficial para marcar la pieza, no como el corte realizado en la zona de la almohadilla. Una vez que hayamos realizado este pequeño corte, la mano que sujeta la pieza debe salirse de la zona de corte para estabilizar el jamón y así evitar posibles lesiones con el cuchillo.

Es importante tener en cuenta que aquí no cortamos la corteza hasta el corvejón porque entonces soltaríamos la parte coriácea de esta zona y la articulación del codillo se movería, haciendo mucho más difícil el corte.

Para que el corte sea perfecto, el cuchillo debe atravesar toda la anchura de la almohadilla o la falda. De esta manera obtendremos una mezcla de todas las partes del jamón y un mayor equilibrio de las partes dulces y saladas de la pieza.

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