¿Cómo se abre una paletilla pezuña arriba o abajo?

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La conservación y la preparación adecuada para servirlo son esenciales para disfrutar de todo el sabor de los jamones y de las sutilezas de su aroma. Siguiendo las siguientes sugerencias podrá disfrutar plenamente del Jamón Ibérico de Bellota, uno de los grandes placeres gastronómicos del mundo.

En las carnicerías especializadas y en las tiendas donde se vende Jamón Ibérico es posible obtener lonchas cortadas a máquina de jamones deshuesados. Sin embargo, la sabiduría popular dice que un buen jamón debe cortarse a cuchillo para obtener unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.

Aparte del placer de ver cómo se recorta, se corta y se presenta un jamón a la manera tradicional, se dice que el jamón cortado a máquina pierde parte de su aroma (Dr. R. Cava, profesor de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Cáceres) y de las características que le confiere la grasa, debido al calor producido por la fricción de la cuchilla de corte contra la superficie de la carne.

Sin embargo, no cabe duda de que el corte de un jamón a cuchillo forma parte de la experiencia de degustación de un auténtico jamón ibérico de calidad. También es un proceso sencillo, con el equipo adecuado. No obstante, hay que tener en cuenta ciertas medidas de seguridad.

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En las patas traseras, siga la línea natural del pelo en la parte posterior de las patas. El corte debe continuar hasta la zona situada delante del orificio anal. Ahora corte la piel por la mitad del estómago (corte a lo largo de un lado de los testículos, dejando todas «las partes privadas» en la piel). Las pezuñas pueden permanecer en los huesos, pero el hueso del pie debe ser cortado en la pezuña.

Desde el punto en el que comenzó a cortar de los cuernos, corte en forma de «y» hasta llegar a la base de los cuernos. Corte con cuidado las orejas del cráneo y luego afloje suavemente la piel alrededor de la base de los cuernos. Corta la piel hasta llegar a los ojos. Ten mucho cuidado con los ojos y los párpados. Coloque un dedo en el agujero del ojo mientras corta, ya que esto le da una buena idea de dónde cortar.

Muchos cazadores de trofeos han recibido sus trofeos con las orejas, narices o párpados podridos. Esto se debe a que el desollado se hizo de forma incorrecta y la sal no penetró correctamente. La forma más fácil de hacerlo es dar la vuelta a las orejas utilizando un palo romo, una cucharilla o similar. No deben utilizarse herramientas afiladas.

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La inclinación de los hombros y el ángulo de los hombros son dos cosas totalmente diferentes cuando se habla de la conformación de los equinos, aunque muchas veces los términos se utilizan de forma incorrecta o intercambiable. La pendiente de los hombros se refiere a la inclinación en la que se encuentra la escápula en relación directa con el horizonte, mientras que el ángulo de los hombros es el ángulo creado en la unión de los huesos de la escápula y el húmero.

Pendiente del hombro: se marca desde el punto más alto de la cruz hasta el punto del hombro y luego se mide con respecto al horizonte. La inclinación del hombro del caballo oscila entre 40-60 grados. Una inclinación de 45 grados se considera «relajada» y es ideal para los caballos de doma. Una inclinación de 55 grados se considera «recta o erguida» y es más útil en caballos de salto o de paso para levantar la rodilla.    Una inclinación de los hombros de 50 grados es lo que yo llamo «utilitario» o «todoterreno».

En los límites exteriores de la gama tenemos 40 y 60. Un caballo con un hombro excesivamente echado hacia atrás sigue siendo bastante funcional y no es necesariamente propenso a la cojera, pero un caballo diseñado así dará a su propietario un dolor de cabeza a la hora de ajustar la silla de montar. La escápula se echará tanto hacia atrás que será casi imposible que la silla de montar se ajuste cuando esté en la posición correcta sobre el lomo del caballo. Colocándola de manera que pueda ser hecha con la cincha no alrededor del vientre del caballo la pone sobre la escápula.    Como sabemos, una silla de montar en esta posición bloquearía la capacidad de la escápula para moverse libremente, bloqueando así también el movimiento de toda la pata delantera del caballo. Incluso una silla de montar recortada no siempre se ajusta a esta conformación. Los únicos caballos que he visto con este tipo de conformación son algunos frisones y algunos caballos de tiro.    Tenga en cuenta que para los caballos de carruaje o de tiro, que se desea un hombro relajado para adaptarse más fácilmente a un collar.

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Una entrada de hombros correcta se realiza al paso o al trote con las patas traseras del caballo en la línea de marcha y con los hombros desplazados hacia el interior. Las patas deben estar en tres pistas y este ángulo debe ser estable. En otras palabras, la pata trasera exterior sigue la pista de la pared, la pata trasera interior y la pata delantera exterior están en la misma pista paralela a la pared, y la pata delantera interior está en la pista interior paralela a la pared. La línea de desplazamiento puede ser la pared, que es el lugar más fácil para empezar, u otra línea fuera de la pista, como la línea central. El caballo debe doblar su cuerpo alrededor de la pierna interior del jinete, con la cruz flexionada hacia el interior, en dirección contraria a la del recorrido.

Melody Miller demuestra una correcta entrada de hombros, un ejercicio que flexiona, endereza y recoge al caballo. (Crédito: Tiffany Busch)Definición de la metedura de pata de la USDF: Un shoulder-in se realiza en trote recogido. El caballo es montado con una ligera pero uniforme curva alrededor de la pierna interior del jinete, manteniendo la cadencia en un ángulo constante de aproximadamente 30 grados. La pata delantera interior del caballo pasa y se cruza por delante de la pata delantera exterior; la pata trasera interior se adelanta bajo el peso del cuerpo del caballo siguiendo la misma trayectoria de la pata delantera exterior, con la bajada de la cadera interior. El caballo se inclina en dirección contraria a la que se mueve.

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