¿Cómo saber si un cerdo es ibérico?

Cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una raza porcina autóctona derivada de las poblaciones ancestrales de cerdos domésticos de la Península Ibérica. Durante siglos, estuvo muy extendida por todo este territorio. En la actualidad, se puede encontrar en el suroeste de la Península: Andalucía Occidental, Extremadura y la provincia de Salamanca. En el Alentejo portugués, esta raza porcina, con algunas diferencias menores, se conoce como Porco Alentejano.

Hasta mediados del siglo XX, el cerdo ibérico fue la principal raza porcina criada en España. En las primeras décadas del siglo pasado, el censo de cerdas reproductoras podría haber superado los 500.000 animales que se extendían ampliamente por todo el país. Desde entonces, una serie de retos sanitarios, cambios en los hábitos sociales y alimentarios, así como la transformación del territorio de la dehesa en cultivos de campo, provocaron un dramático descenso de la cabaña de cerdo ibérico que no se detuvo hasta mediados de los años 80. Los momentos más críticos de la crisis poblacional del cerdo ibérico tuvieron lugar durante la década de los 60, en la que la raza estuvo en grave riesgo de extinción.

Peso del cerdo ibérico

El cerdo ibérico es una raza tradicional del cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) originaria de la Península Ibérica. El cerdo ibérico, cuyos orígenes se remontan probablemente al Neolítico, cuando se inició la domesticación de los animales, se encuentra actualmente en piaras agrupadas en España y en el centro y sur de Portugal.

La teoría más aceptada es que los cerdos fueron traídos por primera vez a la Península Ibérica por los fenicios desde la costa oriental del Mediterráneo (actual Líbano), donde se cruzaron con jabalíes[cita requerida] Este cruce dio lugar a los ancestros de los actuales cerdos ibéricos. La producción de cerdo ibérico está muy arraigada al ecosistema mediterráneo. Es un raro ejemplo en la producción porcina mundial en el que el cerdo contribuye de forma tan decisiva a la conservación del ecosistema. La raza ibérica es en la actualidad uno de los pocos ejemplos de raza domesticada que se ha adaptado a un entorno pastoril en el que el terreno es especialmente rico en recursos naturales, en este caso bellotas de encina, quejigo y alcornoque[1].

Origen del cerdo negro ibérico

Cuando queremos comprar un jamón, hay algunos aspectos que debemos tener en cuenta; el primero y más básico es saber diferenciar entre un jamón blanco y un jamón ibérico. ¿Sabes cuáles son sus diferencias? Hoy te descubrimos las principales.

Las razas más utilizadas para estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Los jamones pueden proceder de cerdos que son 100% de una de estas razas o de cerdos que son cruces de dos razas. Hoy en día, por ejemplo, es habitual encontrar jamones 100% Duroc. La raza Duroc es la que se utiliza desde 2001 para los cruces con el cerdo ibérico.

Seguro que también has escuchado términos como «jamón serrano», «jamón DOP Teruel» (Denominación de Origen Protegida), «jamón curado», «jamón IGP Trevélez o Serón» (Indicación Geográfica Protegida), etc. Estas son algunas de las variedades que podemos encontrar dentro del jamón blanco.

Las piezas del jamón ibérico suelen ser más delgadas y estrechas que las del jamón blanco. Es una de las características de la morfología del cerdo ibérico. También suelen contener una mayor proporción de grasa, tanto infiltrada en el magro como repartida en el exterior, en comparación con el jamón blanco. Este aspecto hará que tengamos un menor rendimiento de la pieza (tendremos menos cantidad de jamón) pero aportará sabores y aromas muy diferentes.

Península Ibérica

Es un miércoles por la tarde con niebla y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos a través de esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

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