¿Cómo saber la curación de un jamón?

Jamón ahumado

La carne no curada suele tener una mala reputación como otra etiqueta de alimentos en la industria de la salud que deberíamos vigilar. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de las cosas relacionadas con la salud, la carne no curada no es difícil de entender. Para empezar, hay dos tipos de carne curada y, aunque uno de ellos merece la mala reputación, el otro simplifica el proceso de curación y podría decirse que es mejor para la salud. La mayor parte del jamón que se produce comercialmente es una variedad curada que se compra y se sirve. Sin embargo, cada vez hay más empresas que ofrecen productos de jamón sin curar, y quizá se pregunte qué ocurre. ¿Qué es el jamón no curado? ¿Es seguro comerlo? ¿Es mejor para usted? ¿En qué se diferencia su sabor? Siga avanzando mientras respondemos a todas sus preguntas sobre el jamón no curado y le ayudamos a decidir si es la carne adecuada para usted.

En resumen, si usted compra un jamón que está etiquetado como curado, ahumado o al horno, es probable que sea «pre-cocinado» y seguro para comer. La mayor parte del jamón que se vende en las estanterías a los consumidores o que se compra en la charcutería ya está curado.

Ahora que sabemos lo que es el jamón curado, vamos a hablar de la pregunta candente: ¿qué es el jamón no curado? El jamón no curado, también etiquetado como «jamón fresco», es el mismo corte que el jamón curado. La diferencia es que al jamón no curado no se le inyecta la misma salmuera química, el humo o los aromas que se utilizan en la carne curada. Al comprar jamón no curado, puede notar que tiene un color ligeramente diferente, aunque natural, al del jamón curado al que está acostumbrado. Esta diferencia de coloración se debe a que los nitratos utilizados en la salmuera de la carne curada suelen aumentar el color rosado-rojizo del jamón curado. Contrariamente a su nombre, la carne no curada está realmente curada. Sólo se somete a un proceso de curación diferente, más natural, que el de la carne curada tradicionalmente.

Jamón curado

El jamón es un producto básico en Navidad y a veces… un poco confuso. Oirá descripciones como «jamón curado naturalmente», «jamón sin nitratos» y «jamón curado tradicionalmente», que pueden confundirle un poco: ¿el jamón no es jamón?  Sí y no. Las descripciones anteriores se refieren al proceso que han seguido los jamones para pasar de ser carne de cerdo a jamón mediante el proceso de «curación».  He aquí el resumen básico de lo que es un jamón y cómo elaboramos nuestros jamones en Hagen’s Organics -a pequeña escala, a mano- para explicar cómo funciona el curado.  El jamón se elabora poniendo en salmuera (remojando en agua salada) la pata de un cerdo para curarlo. El curado es la forma más antigua de conservación de la carne y el pescado y se realiza con sales y aditivos para preservar el sabor, la textura y el color, de modo que pueda consumirse con seguridad en el futuro. Puede ser útil pensar en el curado como un tipo de adobo, que se frota por toda la carne para darle sabor y color e iniciar el proceso de cocción.  Utilizamos dos tipos diferentes de curas para elaborar dos tipos de jamón, nuestra Cura Natural y nuestra Cura Tradicional. El proceso de elaboración de estos tipos de jamón es el mismo -carnicería, curación y ahumado-, pero los curados son un poco diferentes.

Calculadora de curado

El jamón curado es una opción popular por su sabor único. El proceso de curado es lo que da a la carne su sabor intenso. ¿Sabía que hay dos formas de curar un jamón? Es importante saber si el jamón que compra está curado en seco o en húmedo, ya que esto marcará la diferencia en la forma de cocinar, servir y almacenar la carne. Para ayudarle a estar mejor preparado para la seguridad en la manipulación de alimentos, veamos la diferencia entre ambos y lo que esto significa para usted, el consumidor.

El jamón curado puede conservarse en el frigorífico entre 3 días y 3 meses, dependiendo del tipo que sea. Es importante para su salud saber con qué tipo de jamón curado está tratando y seguir las instrucciones de seguridad alimentaria de la FDA que se encuentran aquí.

Cómo curar y ahumar un jamón

Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pierna de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.

A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.

Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.

El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta de cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.

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