¿Cómo identificar un jamón de pata negra?

Cerdo ibérico

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Precio del jamón de pata negra

Según el Dr. Emilio Grande Covián, fundador de la Sociedad Española de Nutrición, «un cerdo de bellota es un olivo con patas».    Me encanta esta descripción, que creo que resume a la perfección los beneficios para la salud de los productos ibéricos de Bellota.    En mi casa, ahora se le conoce como «Jamón Sagrado», tras un arrebato al descubrir a los niños devorando mi alijo hace unos años.    Estoy seguro de que muchos de nuestros clientes habrán conocido el jamón ibérico, pero me pregunto cuántos entienden qué es y en qué se diferencia del jamón serrano.    Si añadimos a la mezcla diferentes grados, cortes y productos acabados, todo se vuelve bastante confuso, así que siga leyendo para saber qué lo hace tan saludable y cómo separar su bellota de su cebo.

Hay dos tipos básicos de jamón secado al aire libre que se producen en España: el serrano y el ibérico.    Serrano significa «jamón de montaña» y procede de razas de cerdos domesticados de piel blanca. Es más carnoso, generalmente menos complejo y de textura más firme que el jamón ibérico.      El jamón serrano incluye varios tipos de jamón; el que nosotros tenemos es el Jamón de Teruel, que tiene su propia Denominación de Origen Protegida (DOP) y, de hecho, fue el primer jamón de España en conseguirlo.

Cómo hacer jamón ibérico

Whisky con soda: Hakushu Distiller’s ReserveUn whisky con soda puede ser extraordinariamente bueno con el jamón – pruebe un whisky de malta ligero pero ahumado y dulce como Hakushu Distiller’s Reserve de Japón, mezclado una parte de whisky con dos partes de soda fría y servido con hielo. 61,95 libras, de thewhiskyexchange.com

Cerveza sin alcohol: Brooklyn Special EffectsLa crujiente mordida de una cerveza helada es un apetitoso contrapunto a la suave riqueza del jamón de pata negra. Esta cerveza de lúpulo de la célebre Brooklyn Brewery tiene menos de 0,4% de alcohol, pero tiene mucho sabor. 1,30 libras por 355 ml, en waitrose.com

Champagne: Bollinger La Grande Année 2008Una célebre añada de uno de los grandes champagnes gastronómicos. Cremoso y con sabor a nuez, pero con esa brillante acidez del 2008, este exuberante vino es uno de los que hay que disfrutar con unas rodajas de pata negra el día de Navidad.  119,95 libras, en thefinestbubble.com

Vino de naranja: Slobodne Cutis Deviner 2016Los vinos de naranja -vinos blancos fermentados y envejecidos con la piel- son fantásticos con los embutidos. Este vino de naranja del productor eslovaco Slobodne combina fragantes notas cítricas con agarre tánico. La elección del hipster.  31 libras, en forestwines.com

Precio del jamón ibérico

La pureza de un cerdo 100% ibérico viene determinada por sus orígenes genéticos. Para preservar la raza, sólo los cerdos cuyas madres y padres son 100% ibéricos tienen esta etiqueta y son verificados y registrados en el libro genealógico oficial de AECERIBER (Asociación de Criadores de Cerdo Ibérico de España).

La gran mayoría de los criadores trabajan con cerdos ibéricos mixtos, generalmente una mezcla de raza pura con una raza europea. Se seleccionan por su alto rendimiento, pero los sabores y aromas son diferentes a los de los cerdos 100% ibéricos. Cinco Jotas sólo elige cerdos ibéricos de raza pura y cuenta con un amplio equipo de veterinarios y expertos en ganadería que se dedican exclusivamente al estudio, cuidado y control de los cerdos 100% ibéricos.

La bellota es, sin duda, el fruto más importante de la región del suroeste de España. El fruto transfiere sus propiedades únicas al jamón, lo que lo hace imprescindible para crear el mejor jamón 100% ibérico.

El exhaustivo ejercicio de los cerdos en busca de este preciado fruto junto con las singulares características de la raza ibérica dan como resultado una infiltración más eficaz de las grasas saludables y aportan a la carne una textura y un sabor inigualables.

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