¿Cómo es el proceso del jamón serrano?

Pata de jamón serrano

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse a partir de cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se puede mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Cómo hacer prosciutto

Hay tantos tipos y calidades de jamones que puedes disfrutar mientras vives en España, ¡que podrías sentirte abrumado! Pero a menos que conozca su jamón serrano, probablemente no sepa por dónde empezar.  El sabor y la calidad no sólo dependen de la raza del cerdo, sino también de su alimentación y de cómo y dónde se cría y procesa.  Por eso, en Typical Non Spanish queremos explicarle los factores clave que le ayudarán a determinar cuál pedir la próxima vez que vaya al bar o al restaurante o que compre jamón para saborearlo en casa con los amigos y la familia.

El jamón en España es tan codiciado que existe el sello de Denominación de Origen, que garantiza que cumplen las normas y el año pasado. El gobierno español aprobó un nuevo sistema de etiquetado que le permitirá distinguir más fácilmente cada grado.

Hay cuatro grados diferentes, siendo el mejor el Jamón Ibérico de Bellota o de pata negra, que sólo representa el 5% de la producción total de jamón. Hay que tener en cuenta que los jamones ibéricos proceden todos de las provincias y pueblos de Huelva, Teruel y Guijuelo y que los cerdos ibéricos pueden comer hasta diez kilos de bellota al día.

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El jamón (pronunciación española: [xaˈmon], pl. jamones) es un tipo de jamón curado producido en España. Es uno de los alimentos más reconocidos a nivel mundial de la cocina española[1][2] y suele ser un componente de las tapas[3][4].

El jamón se consume normalmente en lonchas, bien cortadas manualmente de una pata en un puesto de jamonero con un cuchillo de corte fino y afilado, o bien cortadas de la carne deshuesada con una cortadora de fiambre giratoria. También se consume regularmente en cualquier forma en pequeñas porciones.

Como producto, el jamón es similar al presunto portugués y al prosciutto italiano, pero la producción se diferencia por una fase de curación más larga (hasta 18 meses), que le da una textura más seca, un color más profundo y un sabor más fuerte que el primero.

Una pata de jamón entera es considerablemente más barata en peso que su homóloga en lonchas porque incluye el hueso y la grasa no comestible. Sin embargo, una vez que se eliminan las capas de grasa externas y se expone la carne, el producto debe consumirse lo antes posible, ya que se inicia un proceso de secado y deterioro progresivo. Esto no es un problema para los restauradores y los minoristas, ya que consumen el producto mucho más rápido que un particular[6] Los consumidores domésticos suelen elegir el producto en lonchas, ya sea recién cortado en un puesto de charcutería, preenvasado comercialmente o conservado al vacío. El jamón es seguro de consumir siempre que se mantenga en su pata en un ambiente seco y fresco y se evite la luz solar directa, pero debe mantenerse refrigerado una vez cortado fuera de la pata[7][8].

Cinco jotas

Lo primero que hay que saber es que todo jamón, tanto serrano como ibérico o cualquier otro que haya sido sometido a un proceso de elaboración en el que se haya salado, secado y madurado, independientemente de su etiquetado, será jamón curado.

Hay diferencias muy claras entre comprar jamón serrano y cualquier otro tipo de jamón curado. Principalmente porque el correcto etiquetado proporciona información precisa para que usted adquiera un producto a su gusto.

Para elegir un jamón serrano o una paleta de cerdo etiquetada como tal, es importante conocer las diferencias que tiene con los jamones curados. Si no conoce estas diferencias a la hora de elegir un jamón español para su comida especial, siga leyendo. Porque en este artículo te describimos esas diferencias que debes conocer.

Tradicionalmente en España llamamos serranos a todos los jamones elaborados de esta forma, pero la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), etiqueta que debe llevar el jamón serrano, garantiza precisamente un producto bajo unas normas de calidad específicas, entre las que se encuentra el grosor mínimo de grasa, que debe ser de 0,8 milímetros o el peso de las piezas antes de su elaboración. También se menciona el tiempo mínimo de secado, maduración y afinado, que siempre será superior al de otros jamones curados que no estén etiquetados como serranos. Asimismo, se exige la forma tradicional de elaboración del jamón para poder llamarlo serrano.

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