¿Cómo es el proceso del jamón ibérico?

Croquetas de jamón ibérico

Un proceso de curación lento y pausado permite que las piezas alcancen una maduración óptima mediante el sistema de apertura y cierre de ventanas. No todas las piezas se curan de esta manera, pero normalmente los jamones ibéricos de mayor calidad siguen este proceso.

Una vez que «las canales» han llegado a la empresa elaboradora, comienza su despiece. Nada más sacar los jamones y paletas de «la canal», el primer paso es eliminar los restos de sangre interna que puedan quedar tanto en los jamones como en las paletas, lo que se denomina sangrado. Una vez listo, se llevarán a cabo las siguientes fases:

Mediante el perfilado se prepara la pieza para iniciar su proceso de curación. Cada pieza debe ser limpiada de forma que se elimine el exceso de grasa y se le dé forma, pero sin dejarla desprotegida. Es importante que no queden agujeros o fisuras que permitan la entrada de gérmenes durante el proceso de curado.

El perfilado es clave y debe tener en cuenta la morfología del propio jamón y el tipo de animal del que procede: 100% ibérico o cruzado. Cada empresa tiene una forma característica de realizar este perfilado.

Ibérico schinken inhaltsstoffe

El jamón serrano es un alimento de alto valor nutricional y proteico, recomendado para todo tipo de dietas saludables y para todos los grupos de población. El jamón serrano Consorcio garantiza un producto sano, tradicionalmente natural y rico en:

Durante años, la dieta mediterránea ha exaltado el jamón serrano como fuente fundamental de proteínas, vitaminas, minerales y grasas no saturadas. El arte de su elaboración, curación y maduración es estudiado y valorado por nutricionistas y profesionales internacionales especializados en la cocina española y mediterránea.

Los nitritos y los nitratos son conservantes que se añaden a todo el jamón curado durante el proceso de salazón para controlar el desarrollo microbiano y garantizar la seguridad microbiológica del consumidor. Además, realzan el sabor y el color de los productos curados.

Los niveles de nitritos en los jamones curados están muy regulados por las autoridades europeas: la cantidad máxima de nitratos es de 150 ppm, que es lo necesario para mantener la seguridad microbiológica y los beneficios organolépticos.

Ibérico qualitätsstufen

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe proceder de cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se puede mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Jamón crudo

Tras el sacrificio de los cerdos, los jamones recién cortados se cubren con sal marina hasta diez días. El tiempo de salazón varía según el peso de la pieza y su grado de pureza. La regla general es un día por cada dos libras de carne. La sala de salazón se mantiene entre 0-3°C y un 85-95% de humedad. Tras este periodo, los jamones se enjuagan en agua tibia para eliminar los cristales de sal de la superficie. 5o C y con una humedad relativa en torno al 70% -90%. Durante este periodo la sal también contribuirá al desarrollo del color y los aromas típicos de los productos curados.

Los jamones se enjuagan en agua tibia para eliminar los cristales de sal de la superficie. Al final de la fase de lavado, cada jamón se inspecciona uno por uno. Por último, se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para empezar a equilibrar la solución salina o «asentamiento». Esta cámara comenzará a eliminar lentamente la humedad de cada jamón, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las diferentes masas musculares del jamón.

Este proceso de asentamiento se realiza a temperaturas controladas de entre 0º y 60º C y una humedad relativa del 80% al 90%. La duración del proceso de equilibrio de sal es de unos 35 a 45 días dependiendo del tipo de jamón. Este proceso confiere a los jamones una consistencia mucho más densa, debido a toda la humedad eliminada.

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