¿Cómo distinguir un jamón de bellota?

Cerdos alimentados con bellotas

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Qué es la pata negra

Lo más fascinante del jamón ibérico es el hecho de que cada jamón es diferente. Hay diferentes categorías, diferentes texturas, sabores y costes asociados a estas variaciones. Para un ojo inexperto, esto puede parecer un poco abrumador y no saber por dónde empezar. Esta va a ser la guía definitiva para comprar jamón ibérico, paleta ibérica y los mejores embutidos españoles.

El jamón ibérico se ha clasificado en diferentes categorías según la calidad del jamón. Todo depende de la pureza de la raza, la dieta y el ejercicio del cerdo del que se ha producido el jamón. Las etiquetas de clasificación son Negra, Roja, Verde y Blanca.

Los Jamones de Etiqueta Negra son la clasificación de Jamón más apreciada es el Jamón Ibérico de Etiqueta Negra, que a menudo se conoce como Jamón Ibérico de Bellota (en español) y Pata Negra- que se traduce como «Pata Negra». El Pata Negra se elabora con cerdos 100% ibéricos, originarios de la Península Ibérica en España y Portugal. Estos cerdos son alimentados con una dieta exclusiva de bellotas de roble (llamadas Bellota en español) y se les da kilómetros de tierra para vagar. Para obtener la etiqueta negra, el cerdo debe ser capaz de comer entre 7 y 8 kg. de bellotas al día durante un periodo de 4 meses (la temporada de montanera). Para que tenga un poco de perspectiva, una encina produce una media de 20 Kg. de bellotas en una sola temporada. Esto limita la cantidad de Jamón Etiqueta Negra que se puede producir y hace que este manjar sea aún más exclusivo.

Jamón español

Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.

Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.

El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.

Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.

Jamón ibérico de bellota

Hoy queremos mostrarte algunas de las diferencias básicas entre dos productos que, aunque parecen similares, tienen características distintas. Sin embargo, no queremos adentrarnos en ello sin antes aclarar algunos aspectos básicos sobre los nombres que hemos utilizado en el título: Serrano e Ibérico.

Aunque el término serrano se ha utilizado tradicionalmente para denominar a todos los jamones elaborados a partir de cerdos blancos (de razas como Large White, Landrace, Pietrain o Duroc), porque generalmente se curaban en climas de montaña, hoy en día se refiere a una norma de calidad específica. En otras palabras. Sólo los jamones que cumplen una norma determinada (el jamón serrano TSG para ser exactos), y que están certificados, pueden utilizar la palabra Serrano en su nombre. Todos los demás jamones deben llevar la etiqueta de jamón curado. La excepción está en los casos de la DOP Jamón de Teruel, la IGP Jamón de Trevélez o la IGP Jamón de Serón, que no son ni serranos ni curados pero tienen su propio nombre.

Salvo honrosas excepciones, el cerdo blanco se cría en producción intensiva, es decir, en granjas donde los animales permanecen en corrales. Su alimentación se basa en diferentes formulaciones de piensos (algunos de ellos muy regulados como el de la DOP Jamón de Teruel) generalmente ricos en cereales y legumbres.

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