¿Cómo diferenciar el jamón de la paleta?

Jamón y paleta de cerdo

Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.

JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.

JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y extremo de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.

¿Cuál es el mejor corte de jamón para hornear?

Aunque el jamón y la paleta son, respectivamente, la pata trasera y la pata delantera del cerdo, hay bastantes diferencias entre ambos. No sólo en el peso o el precio, que es menor en la paleta, sino también en el sabor, la textura, el olor y el rendimiento. Entra en el artículo y saldrás de dudas.

Como he anticipado en la introducción, hay muchas diferencias entre un buen jamón serrano y una paleta. Pero lo que hay que dejar atrás es ese pensamiento de que la pata delantera es de menor calidad. Al final todo es cuestión de preferencias y gustos particulares. Y te diré que no soy el único ferviente defensor de una Buena Paleta Ibérica.

No hay que ser un carnicero profesional para darse cuenta de que un Jamón es mucho más grande que una paleta de cerdo curada; siendo el peso medio de ésta de unos 7 kilos para las piezas más pequeñas, y llegando fácilmente a los 10 kilos, incluso más. Hay jamones serranos de 30 kilos.

Otra gran diferencia es el sabor. Las paletas de cerdo tienen un sabor más intenso, gracias a la proximidad de la carne al hueso. Es más fuerte, más intenso, pero menos delicado, sin tantos matices. Por el contrario, el jamón ofrece una mayor complejidad, con un espectro más amplio de notas y una delicadeza con mayores matices, mucho más suave y elegante. Pero uno no es mejor que el otro. De hecho, «la pluma», ese corte de cerdo tan sabroso y exquisito, está entre las paletas.

Jamón de picnic vs jamón

Cuando llega el momento de comprar un jamón ibérico para una fiesta de Navidad u otra celebración, a menudo nos damos cuenta de que no sabemos muy bien la diferencia entre una paleta y un jamón ibérico. ¿Cuál es la mejor opción y por qué son diferentes? Descúbralo a continuación.

Sin embargo, para los expertos y los amantes de este manjar, hay diferencias considerables entre la paleta y el jamón ibérico. Cada uno de ellos tiene características distintas, difiriendo en sabor, apariencia, textura y aroma, por lo que es bueno saber qué se está comprando para poder adecuar la compra a sus necesidades y gustos.

El cerdo ibérico es un animal cuadrúpedo con patas delanteras grandes y fuertes que también se pueden utilizar para carne, al igual que las traseras. La pata delantera curada es la paleta, mientras que la pata trasera curada es el jamón. Sin embargo, de ahí viene una de las mayores diferencias entre el jamón ibérico y la paleta, ya que las patas delanteras son más cortas y más delgadas que las traseras.

Una pata delantera no es sólo «una pata trasera por delante»: hay grandes diferencias anatómicas que dan lugar a una pieza de carne diferente. Por ejemplo, un jamón español suele medir entre 70 y 90 cm de la pezuña a la punta, mientras que una paleta suele medir entre 60 y 75 cm. Los jamones españoles suelen ser también más anchos.

Paleta de picnic

Esta es una de las dudas más comunes que suelen tener los clientes: ¿es mejor comprar un jamón o una paleta? La respuesta es fácil: no es que uno sea mejor que el otro, pero por supuesto, como muchas otras cosas en la vida, depende de las preferencias y necesidades de cada uno.

En cuanto al tamaño, los jamones son siempre más grandes que las paletas. En cuanto al peso, los jamones suelen oscilar entre los 7 Kg y los 9,5 Kg, aunque puede ser menor en los jamones 100% ibéricos, o mayor en los cerdos de mayor tamaño. Por el contrario, las paletas suelen estar entre los 4 Kg y los 6 Kg.

En cuanto a la curación, el jamón ibérico suele necesitar entre 24 y 36 meses dependiendo del tipo de jamón que sea, mientras que la paleta ibérica suele necesitar entre 16 y 24 meses dependiendo también del tipo.

Aunque tienen un sabor bastante similar, podemos encontrar algunas diferencias. Si queremos que sea un poco más meloso gracias a su grasa intramuscular, y también una mayor variedad de sabores, debemos optar por el jamón.

Además, el precio por kilo de la paleta también suele ser menor. Esto se debe a que la cantidad de carne magra en proporción a la cantidad de corteza, grasa y hueso es menor en la paleta que en el jamón.

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