¿Cómo afilar los cuchillos de la cocina?

Cómo afilar cuchillos de cocina en casa

Este es mi cuchillo favorito, es un cuchillo de chef de 6″, no es muy caro, simplemente me gusta su tacto, ¿cuál es el segundo aspecto más importante a la hora de comprar un cuchillo? ¿Por qué? Porque si no te gusta el tacto de un cuchillo no lo vas a usar.

El tercer factor más importante a la hora de elegir el cuchillo es el tipo de metal. Busque acero inoxidable o acero inoxidable con alto contenido de carbono. Evite el acero al carbono, sí, pueden ser afilados fácilmente, pero pierden el filo con facilidad y pueden decolorar algunos alimentos y pueden impartir un sabor metálico. ¿Lo tienes?

Consigue una piedra de afilar y una varilla de cerámica que puedes encontrar en tiendas como el gran y temido (heh) Walmart o en tiendas especializadas en cocina. No hace falta que te pongas elegante ni que te gastes mucho dinero. También necesitarás un acero.

El aspecto más importante a la hora de afilar un cuchillo es asegurarse de que el ángulo en el que el cuchillo entra en contacto con la piedra de afilar o la varilla de cerámica se mantiene constante. Esto significa que si hay un ángulo de 20 grados, sigue siendo un ángulo de 20 grados a lo largo de la hoja.

Cómo afilar cuchillos de cocina con una piedra

Bajo un microscopio, se puede ver que el filo de un cuchillo está formado por miles de pequeños dientes cortantes. Con el uso, estos finos dientes acaban por desalinearse, lo que hace que el cuchillo quede sin filo. Es importante volver a alinear los dientes con regularidad, lo que se conoce como afilado, para renovar el filo.

Depende de usted si quiere utilizar una chaira o un afilador manual para afilar sus cuchillos. El afilador manual es muy fácil de usar. Para un afilado rápido y eficaz, basta con colocar la hoja en la ranura y pasarla suavemente unas cuantas veces. Si desea utilizar una chaira, sólo tiene que asegurarse de que tiene un factor de dureza superior al del cuchillo que va a afilar. Otra cosa importante: no afile nunca los cuchillos dentados. Deben ser afilados por un profesional o reemplazados. Punto.

Tire del cuchillo hacia abajo y a través de la chaira, moviéndose desde el talón del cuchillo hasta la punta. A continuación, cambie de lado. Las primeras pasadas deben usar más presión y luego debe disminuir la presión hasta el último par de pasadas. Repita esta operación entre 3 y 10 veces, cambiando de lado después de cada pasada.

Afilado de cuchillos

El trabajo de Vincent Lau consiste en restaurar y mantener las hojas de cientos de clientes a la semana, muchos de los cuales pertenecen a la élite culinaria de Nueva York. Cuando nos reunimos en Korin, un emporio japonés de cuchillería y utensilios de cocina en Tribeca donde realiza su trabajo, estaba terminando un juego de 104 cuchillos de carne de Eleven Madison Park (considerado por muchos críticos como uno de los mejores restaurantes del mundo). Pero no estaba utilizando un afilador automático e industrial. Lau prefiere las técnicas tradicionales de afilado con piedra de afilar, aunque sean más lentas.

«Utilizar una piedra de afilar para afilar cuchillos no es comparable a utilizar una máquina o una herramienta de afilado de cuchillos», dice Lau. «Las máquinas no pueden acomodar cualquier tipo de cuchillo con cualquier nivel de defecto u opacidad. Yo sí puedo». Preguntamos a Lau, que «afila fácilmente más de 100 cuchillos al día», los pasos que sigue para reavivar un cuchillo, y lo que se necesita para hacerlo en casa.

Las piedras de afilar se diferencian por el número de grano. Cuanto más bajo es el número de grano, más gruesa es la piedra. «Los números más bajos son más gruesos y deben utilizarse en el primer afilado. Los números más altos suelen utilizarse sólo para terminar un cuchillo ya afilado», dice Lau. Un número de grano inferior a 600 suele reservarse para las reparaciones o los cuchillos muy desafilados, por lo que Lau recomienda empezar con 1.000 para el afilado inicial.

Cómo afilar cuchillos de cocina sin afilador

En el uso diario, nuestros cuchillos se ven sometidos a un gran esfuerzo: cortamos, picamos, hacemos carne y hasta la hoja más afilada perderá su filo y acabará por embotarse. Afilar correctamente su cuchillo le proporcionará un borde afilado. Pero, ¿qué ángulo debe elegirse para los cuchillos de cocina? 12, 14 o 17 grados: ¿cuál es el ángulo correcto para los cuchillos de cocina, y es posible cambiar el ángulo de afilado después?

En general, diferenciamos entre el ángulo de afilado y el ángulo de corte. El ángulo de afilado es el ángulo en el que se trabajará con el cuchillo. Como la mayoría de los cuchillos se afilan simétricamente, el ángulo de afilado (por ejemplo, 15 grados) se trabaja en ambos lados de la hoja del cuchillo. La suma de ambos ángulos de afilado da como resultado el ángulo del filo, en nuestro ejemplo 30 grados.

El ángulo de afilado influye en el afilado y en su longevidad. Cuanto más agudo sea el ángulo de afilado, mayor será la capacidad de corte y/o el afilado del cuchillo. De hecho, debido al fino filo, habrá menos resistencia al cortar. Para las cuchillas finas se utilizan aceros duros al carbono para que el filo no se rompa debido al afilado fino. Especialmente para cortes muy finos, como el limado, son más adecuadas las cuchillas con ángulos de afilado más pequeños. Sin embargo, debido al fino filo, el cuchillo se desafila más rápido.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para fines de afiliación y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad